Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 124 стр.

6. Основы рационального питания


   – приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения
их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих до-
полнительные питательные вещества;
   – нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими по-
токами питательных и регуляторных веществ;
   – физиологически важными компонентами пищи являются балласт-
ные вещества, получившие название «пищевые волокна».
   Под термином «пищевые волокна» объединяют биополимерные ком-
поненты растительной пищи, к которым относятся неперевариваемые
полисахариды, включающие целлюлозу, гемицеллюлозы, пектины (в на-
тивном виде протопектины) и соединения полифенольной природы –
лигнины. Целлюлозы и гемицеллюлозы являются практически нерас-
творимыми компонентами, тогда как пектиновые вещества и лигнины
относятся к растворимым полимерам.
   Эти компоненты, составляющие структурную основу клеточных
стенок и оболочек плодов, при технологической переработке раститель-
ного сырья в пищевые продукты в основной массе удаляются. Приме-
рами могут являться технология переработки зерна в муку, шлифование
риса, отжим сока из плодов, различные процессы экстракции. В соответ-
ствии с теорией сбалансированного питания, эти компоненты считались
балластными веществами, их удаление из пищи в ходе технологических
процессов признавалось необходимым, что привело в итоге к значитель-
ному сокращению их содержания в традиционном рационе питания и,
как следствие, отрицательно сказалось на здоровье населения.
   Хотя ферментные системы человека не содержат ферментов, соот-
ветствующих структурам пищевых волокон, и последние не могут ус-
ваиваться и являться источником энергии и пластических материалов
для организма, они представляют собой единый физиологически актив-
ный комплекс, обеспечивающий ряд важных функций, связанных с про-
цессами пищеварения и обмена веществ в целом.
   Специфические физиологические свойства пищевых волокон
включают:
   – стимуляцию кишечной перистальтики;
   – адсорбцию различных токсичных продуктов, в т.ч. продуктов не-
полного переваривания, радионуклидов, некоторых канцерогенных ве-
ществ;
   – интенсификацию обмена желчных кислот, регулирующего уровень
холестерина в крови;
   – снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) дей-
ствию пищеварительных ферментов, предотвращающее резкое повыше-
ние их содержания в крови;

                                  124