Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 16 стр.

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания …


   Белки миозин, тропомиозин, актин являются сократительными бел-
ками, а миоглобин – кислородосвязывающий белок, от которого зависит
цвет мяса. При переработке мяса для сохранения розово-красного цвета
используют свойство миоглобина связывать окись азота в устойчивое
соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Для этой
цели используют нитрит натрия.
   Белки мяса относятся к легкоусвояемым белкам.
Таблица 12 – Величина усвояемости белков человеком, %

                                                        Усвояемость относит.
         Источник белка          Истинная усвояемость
                                                         эталонных белков
Яйца                                       97 ± 3               100
Молоко, сыр                                95 ± 3               100
Мясо, рыба                                 94 ± 3               100
Кукуруза                                   85 ± 6               89
Рис полированный                           88 ± 4               93
Пшеница цельная                            86 ± 5               90
Пшеница очищенная                          96 ± 4               101
Овсяная мука                               86 ± 7               90
Просо                                       97                  83
Горох зрелый                                88                  93
Арахис                                      95                  100
Соевая мука                                 86                  90
Бобы                                        78                  82

   Кроме мышечной ткани, источником белков является соединитель-
ная, входящая в состав хрящей, сухожилий, связок, стенок кровеносных
сосудов и других структурных элементов организма. Белки соединитель-
ной ткани достаточно разнообразны и включают глобулярные и фиб-
риллярные белки, простые и сложные по строению. Фибриллярные
белки представлены коллагеном, эластином, ретикулином.
   Коллаген преобладает и составляет 25-33% общего количества бел-
ков соединительной ткани. При термической обработке коллагена
изменяются его физико-химические свойства (набухание белков, рас-
творимость, коллоидные свойства), что повышает пищевую ценность.
В последнее время роль коллагена в питании человека пересмотрена,
и этот белок причисляется по функциональным свойствам к пищевым
волокнам.
   Эластин в основном входит в состав клеток кровеносных сосудов
в качестве компонента соединительной ткани. Этот белок устойчив
                                      16