Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 18 стр.

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания …


ценнейший продукт питания, богатый пищевыми и биологически ак-
тивными веществами, необходимыми для обеспечения нормального
развития растущего организма и питания взрослых людей. Согласно со-
временным представлениям, рассматриваются 6 классов белков молока.
Таблица 14 – Белки молока
                                                        Содержание в обезжиренном
         Группа белков           Виды белков
                                                               молоке, г/л
                                    as1-казеин                    12-15
                                    as2-казеин                     3-4
Казеины
                                     b-казеин                     9-11
                                    aе-казеин                      2-4
Глобулины                      b-лактоглобулин                      2-4
                               a-лактоальбумин                    0,6-1,7
Альбумины
                               сыворотки крови                      0,4
                                     Ig G1                        0,3-0,6
                                     Ig G2                       0,05-0,1
Иммуноглобулины
                                      Ig A                      0,05-0,15
                                     Ig M                        0,05-0,1
Секреторный компонент                   –                        0,02-0,1

   Наибольший интерес представляют казеины. Способность казеинов
к свертыванию под действием химозина (реннина) в желудке растущих
организмов используется при разработке новых технологий получения
молочных белковых продуктов. Казеины (фосфопротеиды) содержат все
незаменимые аминокислоты и являются источником фосфора и кальция.
   Глобулины (сывороточные белки) относятся к растворимым белкам
и при переработке молока остаются в сыворотке, составляют 20% от об-
щего количества белков молока. Из них наиболее важен в качественном
отношении b-лактоглобулин, содержит серосодержащие аминокислоты.
   Иммуноглобулины по структуре – сложные белки (гликопротеиды),
выполняют функцию антител.
   Яйца. Этот продукт птицеводства по энергетической ценности и со-
держанию белка, витаминов (A, B, D) минеральных веществ (P, Fe, I)
может приравниваться к мясу и молоку.
Таблица 15 – Химический состав компонентов яиц

  Массовая доля,%        Яйцо в целом            Белок                Желток
 Влаги                      65,5                 88,0                   48,0
 Белка                       11,8                11,0                   17,5
 Жира                       11,0                  0,2                   32,5
 Золы                        11,7                 0,8                    2,0
 Всего                      100,0                 58                    31,0


                                        18