Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 19 стр.

1.1. Белковые вещества


   В белке яйца содержатся растворимые белки (овоальбумин – 75%,
овокональбумин – 3, овоглобулин – 2, гликопротеиды: овомукоид и ово-
муцин – 7%, ферменты: лизоцим и авидин в комплексе с биотином,
флавопротеин), в желтке – сложные белки фосфопротеиды: вителлин,
ливитин, фосфофитин и почти все липиды (61,9% жирных кислот нена-
сыщенные, 38,1% насыщенные).
   Аминокислотный состав белков яйца приближается к эталонному белку.
   Массовая доля углеводов в яйце составляет около 1%.
   Яйца считаются одним из лучших продуктов питания людей благода-
ря наличию и оптимальному соотношению всех питательных веществ.
   Рыба и рыбопродукты. В настоящее время в мировом балансе доля
пищевых белков, полученных из гидробионтов, составляет 25%. Учиты-
вая тенденцию к возрастанию в пищевых рационах рыбы и морепродук-
тов, их использование представляет весьма актуальную задачу.
    Рыба является источником пищи, содержащим белки (15-25%), жиры
(3-11%), углеводы (около 1%), минеральные вещества (1-2%).
   Белки рыбы по своему аминокислотному составу наиболее схожи
с белками мяса, локализованы в мышечной, эпителиальной, соедини-
тельной, нервной и жировой тканях, содержат фракции альбумина (во-
дорастворимые – миогены А и Б, миоальбумины, миопротеиды 20-25%
общего количества белков), глобулины (солерастворимые: миозин, ак-
тин, актомиозин, миоглобин, глобулин X – 60-78% от общей массы бел-
ков), миостромины сарколеммы и нуклеопротеиды (нерастворимые в воде
и солях – около 3%), стромы (нерастворимые в воде, солях, кислотах:
коллаген, эластин – 2-10%).
Таблица 16 – Химический состав мяса рыбы
                                      Масcовая доля,%
   Вид рыбы                                               минеральные
                    влага            жир          белок
                                                            вещества
Лещ                  75,4            4,4           19,2        1,0
Треска               80,4            0,2           17,0        1,2
Сазан                77,1            4,7           16,9        1,4
Сельдь               74,7            5,6           18,0        2,1
Судак                80,1            0,5           18,0        1,4
Минтай               82,2            0,7           16,3        1,3
Щука                 78,9            0,4           19,1        1,6
Скумбрия             67,3            8,4           23,1        1,2
Осетр                71,8            10,9          16,3        1,9
Ставрида             71,3            4,6           22,5        1,3
Окунь реч.           72,9            0,5           18,3        1,3
Окунь мор.           73,6            6,6           17,8        1,5


                                     19