Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 20 стр.

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания …


   Особенностью белков рыбы является меньшее содержание белков
стромы, это обеспечивает нежность, мягкость, лучшую усвояемость его.
   Липиды рыбы представляют смесь простых жиров и липоидов (фос-
фатиды и стериды), стерины, витамины A, D, E, K, PP, пигменты.
   В зависимости от содержания липидов рыбу подразделяют на тощую
(МДЖ жира менее 3%), средней жирности (МДЖ жира 3-8%), жирные
(более 8%). Содержание насыщенных жирных кислот составляет 16-18,8%,
а ненасыщенных – 81,3-84,2%, в т.ч. незаменимых (линолевой, линоле-
новой, арахидоновой).
   Основным углеводом рыбы является гликоген, его содержание неве-
лико и составляет 0,64%.
   Минеральный состав рыбы более разнообразен, а морская рыба со-
держит микроэлемент йод.
   Аминокислотный состав рыб является оптимальным для человека,
по содержанию лизина, триптофана, аргинина, превосходит яичный белок.
Таблица 17 – Аминокислотный состав белков некоторых рыб
             (мг на 100 г съедобной части рыбы)

 Незаменимые АК          Минтай              Треска          Скумбрия
Валин                     900                 900              1000
Изолейцин                 1100                 700             1100
Лейцин                    1300                1300             1600
Лизин                     1800                1500             1500
Метионин                  600                 500              600
Треонин                   900                 900              800
Триптофан                 200                 210              160
Фенилаланин               700                 800              700

   Белково-качественный показатель мяса рыб (БКП) – это соотноше-
ние полноценных и неполноценных белков, составляет 4,4; для говяди-
ны этот показатель равен 5,1; для свинины – 6,5.
   Таким образом, рыба и рыбопродукты представляют определенный
интерес в поддержании белкового питания человека. Наряду с традици-
онными продуктами (свежая, соленая, копченая рыба, консервы, жиро-
продукты) перспективным считается использование изолятов и гидро-
лизатов рыбных белков в технологии комбинированных и новых видов
белковых продуктов.
                 1.1.4. Ферменты и их использование
   Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, кото-
рые значительно повышают скорость химических реакции, не расходу-
ясь и не претерпевая необратимых изменений.

                                     20