Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 22 стр.

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания …


и других растительных продуктов с образованием меланинов при окис-
лении аминокислоты тирозина. Этот процесс в пищевой промышлен-
ности предотвращается тепловой инактивацией (бланшировкой) и ис-
пользованием ингибиторов (NaHSO3, SO2, NaCl); положительную роль
выполняет при ферментации чая.
    Каталаза катализирует разложение пероксида водорода до кислоро-
да и молекулы воды. Используется в сыроделии для удаления избытка
H2O2 (перекись водорода) при обработке молока.
    Пероксидаза катализирует расщепление перекиси водорода до моле-
кулы воды и соединения, имеющего общую формулу ОH2. Наиболее
активная пероксидаза выделена из корней хрена и горькой редьки. Име-
ются доказательства иммуностимулирующей роли и антиканцерогенно-
го эффекта данного фермента.
    Липоксигеназа катализирует окисление полиненасыщенных высоко-
молекулярных жирных кислот (линолевой и линоленовой) кислородом
воздуха с образованием гидроперекисей. Содержится в семенах сои,
пшеницы, других злаковых культур и высвобождается при их техноло-
гической обработке. Этому ферменту принадлежит важная роль в про-
цессах созревания пшеничной муки и формирования хлебопекарных
качеств (осветвление муки, укрепление клейковины, образование пиг-
ментов и др.) при строго дозированном использовании.
    Глюкозооксидаза (фермент, получаемый из плесневых грибков
Aspergilus и Penicillium, окисляет глюкозу) применяется в пищевой про-
мышленности для удаления остатков глюкозы и кислорода (при полу-
чении яичного порошка – предотвращение реакции Майярда – пигмен-
тообразования; при производстве продуктов, в которых даже небольшое
присутствие кислорода приводит к органолептическим изменениям
продукта – пиво, вино, фруктовые соки, майонез).
    В пищевой промышленности применяются ферменты класса гидро-
лаз следующих подклассов: эстеразы (липаза), гликозидазы, протеазы.
    Липазы растительного, животного и микробного происхождения ка-
тализируют реакцию расщепления триглицеридов до глицерина и жир-
ных кислот.
    Зерновая липаза участвует в процессе порчи зерновых культур с по-
вышенным содержанием жира.
    Пектинэстеразы синтезируются высшими растениями, микроско-
пическими грибками, дрожжами (Aspergillus niger), бактериями и ката-
лизируют гидролиз сложных эфирных связей в молекуле растворимого
пектина до метилового спирта и полигалактоуроновой кислоты, что
снижает желирующую способность пектина. Применяется для осветле-
ния плодовых соков и вин.
                                     22