Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 24 стр.

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания …


в расщеплении запасных белков до аминокислот, используются для улуч-
шения хлебопекарных качеств муки.
    Протеазы животного происхождения трипсин, химотрипсин приме-
няются для производства гидролизатов, пепсин и реннин входят в состав
сычужного фермента и используются для свертывания казеина молока
и для растворения белковой мути в пиве.
    Микробные протеазы (грибные и бактериальные) также имеют ши-
рокое применение: – сериновая протеаза (Bacillus licheniformis) исполь-
зуется при производстве СМС; протеаза грибков Mucor pusillus и Mucor
mieher в производстве сыра, грибная протеаза Aspergillus oryzae в хле-
бопечении.
    В хлебопекарной промышленности широко используется амилори-
зин П10Х (протеаза и альфа – амилаза грибка Aspergillus oryzae) при
обязательном контроле развития возбудителей картофельной болезни
хлеба (Bac. mesentericus и subtilis, проявляющийся тягучим мякишем
и появлением специфического неприятного запаха и вкуса ( норматив
не более 105 в 1 г муки).
    При газообразовании только за счет собственных сахаров максимум
выделения окиси углерода приходится на первые 1-2 часа брожения,
а в процессе хлебопечения газообразование должно оставаться доста-
точно высоким и на последней стадии (расслойка и первые 10-15 минут
выпечки). Для этой цели используются амилолитические ферменты.
    Ферментные препараты амилаз применяются также в получении па-
ток и глюкозы (ферментативный гидролиз крахмала), в производстве
спиртных напитков, пивоварении.
                        КОРОТКО О ГЛАВНОМ
    1. Белок необходим для роста и развития, обновления тела, для образова-
ния ферментов, гормонов и других химических компонентов, регулирующих рост
и обмен веществ в организме. Белки являются источниками аминокислот для
образования собственных белков организма.
    2. Белок пищи состоит из 20 различных аминокислот, содержащих в своем со-
ставе азот в виде аминогруппы NH2. Девять аминокислот не могут образоваться
в организме человека, поэтому должны обязательно поступать с пищей (незаме-
нимые аминокислоты). Другие 11 – заменимые аминокислоты, также могут посту-
пать с пищей либо синтезироваться в организме из незаменимых при достаточном
количестве последних.
    3. Потребность в белке взрослого человека составляет примерно 1 г/кг массы
тела, потребление его в количестве более 2 г/кг массы считается вредным для
здоровья. Избыток белка так же нежелателен, как и его недостаток.
    4. Белок должен обеспечивать 10-15% общей калорийности рациона. При по-
треблении достаточного количества разнообразной традиционной пищи белковой
недостаточности не возникает.
    5. Белком богаты мясо животных, молоко, рыба, птица, яйца, хлебобулочные
изделия и продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.

                                     24