Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 25 стр.

1.2. Липиды (жиры)



                           1.2. Липиды (Жиры)
   Это сложная смесь органических соединений, содержащаяся в рас-
тениях, животных и микроорганизмах, вместе с белками и углеводами
составляют основную массу органических веществ всех живых орга-
низмов. К липидам относятся жиры и масла, другие гидрофобные веще-
ства. Они являются важными компонентами пищевого сырья, полупро-
дуктов и готовых пищевых продуктов. Источниками липидов служат
продукты растительного и животного происхождения.
   Содержание липидов в тушке рыб составляет: осетра – 20-25%,
сельди – 10%; у животных содержание липидов в теле колеблется: сви-
нина – 33%, говядина – 9,8%, поросята – 3%. В молоке животных уро-
вень жира – от 17-18% (олень) до 3,5-4% (коровы).
Таблица 18 – Содержание липидов в семенах и плодах
         Культуры               %                 Культуры                %
Подсолнечник (семянка)         30-58     Пшеница (зерновка)               2,7
Хлопчатник (семена)            20-29     Рожь (зерновка)                  2,5
Соя (семена)                   15-25     Кукуруза (зерновка)              5,6
Лен (семена)                   30-48     Рис (зерновка)                   2,9
Арахис (ядро)                  50-61     Овес (зерновка)                  7,2
Маслины (мякоть)               28-50     Просо (зерновка)                 4,5
Конопля (семена)               32-38     Гречиха (зерновка)               3,8
Тунг (ядро плода)              48-66     Арбуз (семена)                  14-45
Рапс (семена)                  45-48     Какао (бобы)                    49-57
Горчица (семена)               25-49     Кокосовая пальма (копра)        65-72
Клещевина (семена)             35-59     Кедр (ядро ореха)               26-28

   По химическому строению липиды являются производными жирных
кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной,
простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидных связей, они имеют слож-
ный состав. Извлекаемая из семян смесь называется сырой жир (рис. 3).

             Жирорастворимые                         Жирорастворимые
                пигменты                                витамины


          Стерины                  Сырой жир                   Изопреноиды



           Воски                    Липиды                     Фосфолипиды


                                 Ацилглицерины
                                 (жиры и масла)
                     Рис. 3. Основные компоненты сырого жира
                                       25