Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 23 стр.

1.1. Белковые вещества


   Гликозидолазы осуществляют гидролиз олиго- и полисахаридов.
   Α-амилаза содержится в слюне и секрете поджелудочной железы
животных, в растениях (проросшее зерно пшеницы, ржи, ячменя, проса
и др.). Α-амилазы созревания и α-амилазы прорастания, вырабатывают-
ся плесневыми грибками и бактериями. Все эти ферменты гидролизуют
альфа-1,4-связи внутри молекул крахмала, гликогена и других полиса-
харидов с образованием декстринов и мальтозы.
   В-амилаза (фермент растительного происхождения) отщепляет маль-
тозу от нередуцирующего конца цепи, разрывая гликозидные связи
через одну.
   Глюкоамилаза (γ-амилаза) продуцируется плесневыми грибками,
расщепляет как амилозу, так и амилопектин до глюкозы (гидролиз α-1,4
и α-1,6 связи).
   Инулаза осуществляет гидролиз инулина и других полифруктоназ.
   Бета-фруктофуранозидаза (инвертаза, сахараза) – ускоряют гидро-
лиз сахарозы до α-глюкозы и β-фруктозы.
   β-галактозидаза или лактаза катализирует реакцию гидролиза лак-
тозы – молочного сахара.
   Эндо- и экзополигалактуроназы участвуют в превращениях пекти-
новых веществ наряду с другими пектолитическими ферментами расти-
тельного и микробного происхождения. Для промышленного производ-
ства ферментных препаратов пектолитических ферментов в качестве
продуцентов в основном используют микроскопические (плесневые)
грибы рода Aspergillus. Пектолитические ферменты применяют при про-
изводстве фруктовых соковых концентратов и экстрактов, при осветлении
соков, вин, при производстве фруктовых и овощных пюре и нектаров.
   Целлюлозолитические ферменты катализируют ферментативное
расщепление целлюлозы и родственных полисахаридов (гемицеллюло-
зы, лигнина), продуцентами являются грибки рода Trichoderma, Fusa-
rium, Sporotrichum, бактерии рода Clostridium,Cellulomonas и др.
   Протеолитические ферменты (Н.Ф. 3.4.) – катализируют гидролиз
пептидной связи в молекулах белков и пептидов. В перерабатывающей
промышленности используются растительные протеазы – папаин и хи-
мопапаин (плоды дынного дерева); фицин и бромеалин (млечный сок
инжира и свежий сок ананаса. Область применения: кожевенная про-
мышленность (при обезволаживании и мягчении шкурок), парфюмерии
(для создания добавок в кремы, лосьоны, зубные пасты); производстве
синтетических моющих средств (для удаления загрязнений белковой
природы); пищевая промышленность (виноделие, пивоварение, произ-
водство спирта, хлебопечение, сыроделие). Протеазы семян растений
злаковых и бобовых культур, участвующих при прорастании семян
                                 23