Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 17 стр.

1.1. Белковые вещества


к физическим и химическим воздействиям. Поэтому из него нельзя
получить желатин. Некоторые ферменты растений (препараты папаина,
фицина, бромелаина) и фермент поджелудочной железы зимоген про-
эластаза способны гидролизировать эластин.
   Ретикулин входит в состав ретикулярной ткани (основа кроветвор-
ных органов – костного мозга, селезенки и легких). Подобно коллагену
и эластину, он отличается высоким содержанием оксилизина, пролина,
оксипролина. Это неполноценный белок, устойчивый к физико-хими-
ческим воздействиям и плохо усвояемый.
   В современных условиях установлено положительное влияние со-
единительной ткани на процесс пищеварения, производные коллагена
глютин, желатин активно стимулируют секреторную и двигательную
активность желудка и кишечника, оказывают благотворное влияние на
состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры (пребиотиче-
ское действие). Поэтому соединительная ткань используется в сочета-
нии с мышечной тканью для производства детского питания при пере-
воде с грудного на нормальное питание. Перспективным считается
использование в переработке коллагенсодержащего сырья (субпродук-
тов 2 категории, обрезей, шкварок, кожи, связок) водного, щелочного,
кислотного и ферментативного гидролиза.
Таблица 13 – Аминокислотный состав белковых фракций соединительной ткани, %
  Аминокислоты           Коллаген    Желатин     Эластин        Ретикулин
                                Незаменимые
Валин                       4,0         2,5        17,4             2,1
Изолейцин                  1,66         5,3          –               –
Лейцин                      3,2         5,3        12,7             4,3
Лизин                       4,1         4,0        0,39             3,4
Метионин                    0,8         0,6        0,03             0,6
Треонин                     2,3         2,2        0,96             1,7
Фенилаланин                 3,5         2,5         5,0             1,4
                           Заменимые аминокислоты
Аланин                      9,1         9,0        18,9             7,7
Аргинин                    10,0        10,0        0,89            14,4
Асп. кислота                6,8         6,7        0,63             4,2
Гистидин                    0,8         0,7        0,07             1,3
Глицин                     26,0        26,0        29,9            24,6
Глут. к-та                 11,8        11,8         2,1             6,1
Оксилизин                   1,3         1,3          –              1,9
Оксипролин                 13,2        14,7        1,92             3,6
Серин                       3,9         3,1        0,82             3,4
Тирозин                     1,0         0,4        1,61             6,2
Цистин                       0           0         0,15              0

   Белки молока. Немаловажное значение в обеспечении питания
населения животными белками отводится белкам молока. Молоко –
                                     17