Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 29 стр.

1.2. Липиды (жиры)


жание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно и со-
ставляет в %: в мозге – 0,5; яйце – 0,1; свиной печени – 0,3; сердце – 0,2.
   Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте – 10 г,
минимальная – 2-6 г в сутки. Среднее содержание полиненасыщенных
кислот в рационе в пересчете на линолевую кислоту должно составлять
4-6% от общей калорийности пищи.
   В льняном и соевом маслах отмечается высокое содержание линоле-
новой кислоты, жиры рыб относятся к высоконенасыщенным жирам,
содержащим ПНЖК семейства ω-3 с очень длинной боковой цепью.
   Физические и химические свойства масел и жиров зависят от соот-
ношения отдельных жирных кислот (табл. 21).
   Жиры нестойки при хранении. Гидролитический распад жиров, ли-
пидов зерна, муки, крупы является причиной ухудшения их качества,
в конечном итоге – порчи. Скорость и глубину гидролиза масел и жиров
можно охарактеризовать с помощью кислотного числа.
   Кислотное число – показатель, характеризующий количество сво-
бодных жирных кислот, содержащихся в жире. Он выражается в мг 1Н
раствора KOH, затраченного на нейтрализацию свободных жирных ки-
слот, содержащихся в 1 г жира.
   Йодное число – показатель, характеризующий непредельность жир-
ных кислот, входящих в состав жира. Выражается в процентах йода,
эквивиалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.
   Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жир-
ных кислот, окисляются кислородом воздуха и светом с образованием
гидропероксидов и вторичных продуктов их взаимодействия (спирты,
альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты). На скорость окисления ока-
зывают влияние антиокислители (искусственные антиоксиданты – со-
единения фенольной природы: ионол, БОТ, БОА, пропилгаллаты; при-
родные – токоферолы, госсипол, сезамол).
Таблица 21 – Содержание жирных кислот (в %) и характеристика масел и жиров
                 Содержание и состав жирных кислот            Характеристика
 Жиры и масла                нена-                      t засты-   число
                   насы-                                                   йодное
                            сыщен-      основных         вания,   омыле-
                  щенных                                                   число
                              ных                          °С       ния
         1           2         3            4               5        6       7
                              Растительные масла
Соевое             14-20     75-86        2
                                        C18 46-65         -18    191-193   120-140
Хлопковое          22-30     75-76        2
                                         C 45-56          2-4    191-193   101-116
                                           18
Подсолнечное                           C   2
                                                46-70
                     10-12   до 90         18            16-18   186-194   119-136
Рапсовое              2-6    94-98         1
                                       C 6-44             0-10   167-181   94-103
                                           18
                                     Эруковая 1-52

                                      29