Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 31 стр.

1.2. Липиды (жиры)


                     Пищевая ценность масел и жиров
    Растительные жиры и масла являются источником энергетического
и пластического материала, поставщиком непредельных жирных кислот,
фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов. Рекомендуемое
содержание жира в рационе человека по калорийности составляет 30-
33%: для населения южных зон – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г
в сутки, в том числе непосредственно в виде животных жиров – 45-50 г.
    Длительное ограничение жиров в питании или систематическое ис-
пользование жиров с пониженным содержанием необходимых компонен-
тов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиоло-
гическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной
нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (им-
мунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное по-
требление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-
сосудистым заболеваниям, преждевременному старению.
    В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (раститель-
ные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный
жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке
и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских издели-
ях). Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.
    Наиболее важные источники жиров в питании – растительные масла
(в рафинированных маслах 99,7-99,7% жира), сливочное масло (61,5-
82,5% липидов), маргарин (до 82% жира), комбинированные жиры (50-
72%), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жи-
ра), некоторые виды кондитерских изделий – шоколад (35-40%), от-
дельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы – гречневая
(3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50%), продукты из свинины, колбасные
изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником рас-
тительных масел (растительные масла, крупы), другие – животных жиров.
    В питании имеет значение не только количество, но и химический
состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных
кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигура-
цией (линолевой C 182 ; альфа- и гамма-линоленовой C 18 3
                                                          ; олеиновой C 118 ;
арахидоновой C 420 ; полиненасыщенных жирных кислот с 5-6 двойными
связями семейства омега-3).
    Рекомендуемое соотношение ω-6 и ω-3 кислот в рационе здорового
человека – 10 : 1, для лечебного питания – от 3 : 1 до 5 : 1.
    Жирные кислоты семейства ω-3 содержатся в жирах морских рыб
и млекопитающих. Это α-линолевая, эйкозапентановая, докозагексано-
вая, докозапентаеновая кислоты (двойная связь расположена на 3-м месте
от метильного конца).
                                     31