Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 30 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МарГУ | Йошкар-Ола

Составители: 

Рубрика: 

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания …
30
Продолжение табл. 21
1 2 3 4 5 6 7
Оливковое 9-18 82-91
1
18
C
70-82
0-6 185-200 72-89
Кокосовое до 90 10
0
12
C
44-52
16-25 251-264 7-12
Пальмовое 44-57 43-56
0
16
C
39-47
31-41 196-210 52-58
Пальмо-ядровое
79-83 17-21
0
16
C
10-19
19-24 240-257 15-20
Масло какао
58-60 40-42
1
18
C
23-25
0
16
C
31-34
0
16
C
31-34
21-27 192-196 34-36
Льняное 6-9 91-94
3
18
C
41-60 18-27 191-195 175-190
Животные жиры
Говяжий 45-60 43-52
1
18
C
24-29
43-44
30-38 190-200 32-47
Бараний 52-62 38-48
0
18
C
25-31
1
18
C
36-42
32-45 192-198 31-46
Свиной 33-49 48-64
1
18
C
25-32
34-44
22-32 193-200 46-66
Китовый 10-22 48-90 – – 181-193 100-161
Ферментативное окисление (прогоркание) под действием биологиче-
ских катализаторов характерно для липидов масличных семян, зерна
и продуктов их переработки.
Рис. 4. Схема ферментативного прогоркания жира
Маргариновая продукция. В основе получения маргариновой про-
дукции лежат реакции переэтерификации (взаимодействие карбониль-
ной группы сложного эфира со спиртовыми группами с образованием
глицератов) с целью получения маргарина с высоким содержанием ли-
нолевой кислоты, гидрогенизации (присоединение водорода к остаткам
ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав растительных масел),
что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей.
Триацилглицерины
Жирные кислоты
Глицерин, моно-,
диацилглицерины
Гидропероксиды и пероксиды
жирных кислот
Вторичные продукты окисления
(альдегиды, кетоны и др.) 
1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания …

                                                                     Продолжение табл. 21
      1              2           3               4             5           6         7
Оливковое           9-18       82-91     C118 70-82           0-6       185-200    72-89
Кокосовое          до 90        10       0
                                        C12 44-52            16-25      251-264    7-12
Пальмовое          44-57       43-56      0
                                         C16 39-47           31-41      196-210    52-58
Пальмо-ядровое                            0
                                         C16 10-19           19-24      240-257    15-20
                   79-83       17-21
Масло какао        58-60       40-42    C118 23-25           21-27      192-196    34-36
                                            0
                                         C  16   31-34
                                          0
                                         C16 31-34
Льняное             6-9        91-94    3
                                       C18 41-60             18-27      191-195   175-190
                                 Животные жиры
Говяжий            45-60       43-52   C1 24-29              30-38      190-200    32-47
                                            18
                                             43-44
Бараний            52-62       38-48      0
                                         C18 25-31           32-45      192-198    31-46
                                            1
                                         C  18   36-42
Свиной             33-49       48-64     C  1
                                               25-32         22-32      193-200    46-66
                                            18
                                             34-44
Китовый            10-22       48-90           –               –        181-193   100-161

   Ферментативное окисление (прогоркание) под действием биологиче-
ских катализаторов характерно для липидов масличных семян, зерна
и продуктов их переработки.
                               Триацилглицерины



              Жирные кислоты                             Глицерин, моно-,
                                                         диацилглицерины



     Гидропероксиды и пероксиды                      Вторичные продукты окисления
           жирных кислот                                (альдегиды, кетоны и др.)

                  Рис. 4. Схема ферментативного прогоркания жира
   Маргариновая продукция. В основе получения маргариновой про-
дукции лежат реакции переэтерификации (взаимодействие карбониль-
ной группы сложного эфира со спиртовыми группами с образованием
глицератов) с целью получения маргарина с высоким содержанием ли-
нолевой кислоты, гидрогенизации (присоединение водорода к остаткам
ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав растительных масел),
что приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей.
                                       30

Страницы