Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 36 стр.

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания …


галактуроновой кислоты, соединенных α-(1,4)-гликозидными связями.
Карбоксильные группы галактуроновой кислоты в той или иной степени
этерифицированы метиловым спиртом. В зависимости от этого сущест-
вует следующая классификация пектиновых веществ:
   – протопектин – нерастворимое в воде соединение сложного хи-
мического состава (в протопектине длинная цепь полигалактуроновой
кислоты связана с другими веществами: целлюлозой, арабаном, галак-
таном и другими полиозами, а также с белковыми веществами);
   – пектиновые кислоты – это полигалактуроновые кислоты, в ма-
лой степени этерифицированные остатки метанола;
   – пектин представляет собой почти полностью этерифицирован-
ную пектиновую кислоту.
   Пектиновые вещества составляют основу фруктовых гелей. Пектины
растворимы в воде, образуют коллоидные растворы. Протопектин не-
растворим в воде, молекулярная масса 20-30 тыс. дальтон.
   К гемицеллюлозам относятся разнообразные по химической струк-
туре гетерополисахариды растений: глюкоманнаны, галактоманнаны
и ксиланы, содержащие в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т.д. В рас-
тениях гемицеллюлозы, как правило, сопутствуют целлюлозе и лигни-
ну, причем ксиланы и глюкоманнаны прочно адсорбируются на поверх-
ности целлюлозы.
   Гемицеллюлозы, выделяемые из различных растений, отличаются
по структуре. В деревьях и семенах они представлены линейными глю-
команнами, содержащими остатки -D-маннозы и -D-глюкозы, соеди-
ненных -(1,4)-гликозидными связями. В травах и древесине обнаружены
гемицеллюлозы, цепи которых построены из остатков ксилопираноз,
соединенных -(1,4)-гликозидными связями, причем в основной цепи
имеются различные разветвления.
   Гликозиды – продукты, получающиеся при элиминации воды. Толь-
ко очень малые количества гликозидов встречаются в питании человека.
Однако их значение часто зависит не от количества, а связано с физио-
логической ролью. Ряд природных гликозидов являются сильными пе-
нообразователями и стабилизаторами, флавоноидные гликозиды могут
придавать горький вкус и (или) определенный аромат и цвет пищево-
му продукту. S-гликозиды встречаются в природе в семенах горчицы
и корня хрена. Они называются гликозинолаты. Аллилгликозинолат,
наиболее известный из класса S-гликозидов, называется синигрин. Он
придает определенный аромат пище, но есть работы, авторы которых
полагают, что S-гликозиды и (или) продукты их распада могут быть
отнесены к пищевым токсикантам.


                                     36