Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 37 стр.

1.3. Углеводы


   Небольшое количество левоглюкозана образуется в условиях пиро-
лиза при обжарке и выпечке мучных изделий и нагревании сахаров
и сахарных сиропов при высокой температуре. Большие количества
в пище нежелательны из-за горького вкуса.
   Другой класс гликозидов, важных с точки зрения гигиены питания, –
цианогенные гликозиды. Это соединения, которые образуют цианистый
водород (HCN) при деградации in vivo; они достаточно широко пред-
ставлены в природе (семена горького миндаля, маниок, сорго, косточки
персиков, абрикосов и др.). Цианиды калия и натрия, образующиеся при
деградации этих гликозидов, обычно детоксицируется превращениями
в тиоцианат. Эта реакция включает CN--ион, SO-3-ион и фермент S-
трансферузу. Однако, если путь детоксинации подавляется введением
большого количества гликозида, может появиться токсичность. Были от-
мечены отравления как результат потребления маниока, горького мин-
даля; отравление крупного рогатого скота при потреблении незрелого
проса или сорго.
   Идеальная защита от цианидного отравления – исключить (или поч-
ти исключить) цианогенную пищу. Эти пищевые продукты должны
храниться только очень короткое время. Надо принимать меры, чтобы
не было «побитых» после уборки плодов. Плоды должны быть тща-
тельно отобраны и затем хорошо промыты, чтобы удалить цианид.
               1.3.2. Физиологическое значение углеводов
    Углеводы являются главным источником энергии для человече-
ского организма, необходимой для жизнедеятельности всех клеток,
тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц. В результате биологи-
ческого окисления углеводов (а также жиров и, в меньшей степени,
белков) в организме освобождается энергия, которая аккумулируется
в виде богатого энергией соединения – аденозинтрифосфорной ки-
слоты. При окислении 1 г углеводов в организме образуется 16,7 кДж
(4 ккал) энергии.
    Роль углеводов в организме человека не ограничивается их значени-
ем как источника энергии. Эта группа веществ и их производные входят
в состав разнообразных тканей и жидкостей, являясь пластическими
материалами.
    Регуляторная функция углеводов разнообразна. Они противодей-
ствуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Так, при на-
рушении обмена углеводов, например, при сахарном диабете, развива-
ется ацидоз.
    Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, тонизи-
рует центральную нервную систему.

                                 37