Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 44 стр.

2. Гигиеническая характеристика микронутриентов


                  2.1.1. Водорастворимые витамины
    Витамин С необходим для нормальной жизнедеятельности челове-
ка: противоцинготный фактор, участвует во многих видах окислитель-
но-восстановительных процессов, положительно влияет на центральную
нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремаль-
ным воздействиям, участвует в обеспечении нормальной проницаемо-
сти капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, спо-
собствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению.
При нехватке витамина С наблюдаются сонливость, утомляемость,
снижается сопротивляемость организма к простудным заболеваниям,
при авитаминозе развивается цинга. Важнейшая физиологическая функ-
ция витамина – способность обратно окисляться в дегидроаскорбино-
вую кислоту под действием аскарбатоксидазы.
    Установлена важная роль витамина С в синтезе ряда гормонов, ме-
таболизме фолиевой кислоты и аминокислот, его антиоксидантные
функции, которые усиливаются в присутствии антиоксидантов: витами-
на Е и каротина. Широкое применение в пищевой промышленности
нашли аскорбат кальция и аскорбилпальмитат.
    Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей.
    Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха
в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде,
чем в щелочной, мало чувствителен к свету.
    В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хра-
нении быстро снижается. Исключение – свежая и квашеная капуста.
При тепловой обработке пищи разрушается на 25-60%.
    Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых
напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучши-
теля, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами
и нитритами.
    Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит
в том, что из них образуются коферменты и простетические группы
ферментов, осуществляющих важнейшие метаболические процессы.
    Витамин В1 – тиамин, аневрин. Тиамин участвует в регулировании
углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена. Не-
достаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудис-
той, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери). Действующей
в организме формой витамина В1 является его тиаминдифосфат (ТДФ,
кокарбоксилаза).
    Кокарбоксилаза – простетическая група ряда ферментов, биологиче-
ская функция которой – декарбоксилирование пировиноградной кислоты
(СН3СОСООН) и расщепление С-С-связей α-кетокислот и α-кетоспиртов.

                                     44