Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 46 стр.

2. Гигиеническая характеристика микронутриентов


    Витамин РР (ниацин). Под этим названием имеют в виду два веще-
ства, обладающих практически одинаковой витаминной активностью:
никотиновая кислота и ее амид (никотинамид).
    Ниацин является коферментом никотинамидадениндинуклеотид (НАД)
и никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ) большой группы НАД-
и НАДФ-зависимых ферментов дегидрогеназы, участвующих в окисли-
тельно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках. Никоти-
намидные коферменты играют важную роль в тканевом дыхании. При
недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утом-
ляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость
к инфекционным заболеваниям. Ниацин способствует усвоению расти-
тельного белка, поэтому он важен для лиц, не употребляющих живот-
ные белки. Он участвует в углеводном обмене, способствует деятельно-
сти желудочно-кишечного тракта.
    При значительном недостатке развивается пеллагра (от итал. – pel-
lagra – шершавая кожа) – тяжелое заболевание, приводящее к расстрой-
ству слизистой полости рта и желудка, появляются пятна на коже, на-
рушаются функции нервной и сердечно-сосудистой систем, психики.
Потребность в ниацине покрывается за счет его поступления с пищей
и образования из триптофана (из 60 мг триптофана, поступающего
с пищей, образуется 1 мг ниацина). Это необходимо учитывать при оцен-
ке пищевых продуктов как источников витамина РР. Например, в рай-
онах, в которых важным источником питания являются бедные трипто-
фаном кукуруза и сорго, наблюдаются РР-витаминная недостаточность
и заболевание пеллагрой.
    Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином РР, но с уче-
том содержания триптофана они – удовлетворительные его источники.
    В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин РР нахо-
дится в связанной форме и практически не усваивается организмом.
Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико. При размоле зерна
теряется до 80% ниацина. Ниацин используют для обогащения кукуруз-
ных и овсяных хлопьев, муки.
    Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разруша-
ется под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых
растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям
ниацина, однако часть его (до 25%) может переходить при варке мяса
и овощей в воду.
    Витамин В6 (пиридоксин). Существует в трех различных химиче-
ских формах: пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин. Участвует в син-
тезе и превращениях амино- и жирных кислот в качестве кофермента
пиридоксальфосфата (ПАЛФ) в пиридоксальных ферментах азотистого

                                     46