Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 45 стр.

2.1. Витамины


    Витаминзависимые ферменты – пируватдегидрогеназа, α-кетоглу-
томатдегидрогеназа, транскетолаза.
    Витамин В1 содержится в периферийных частях зерна, и при помо-
ле переходит в отруби. Для увеличения содержания тиамина на мель-
заводах проводят обогащение муки высшего и 1 сортов синтетическим
тиамином.
    Витамин В1 используют для обогащения продуктов из риса, детского
питания, молока, и молочных продуктов быстрого приготовления. Ви-
тамин В1 стоек к действию кислорода, кислот, редуцирующих веществ,
чувствителен к действию света, температуры.
    В щелочной среде легко разрушается, например, при добавлении
в тесто щелочных разрыхлителей: соды, углекислого аммония. Расщеп-
ляется и под влиянием фермента тиаминазы, который содержится в сы-
рой рыбе, но разрушается при ее варке.
    Витамин В2 – (рибофлавин). Участвует в качестве кофермента фла-
винонуклеотида в ферментных системах, катализирующих транспорт
электронов и протонов в окислительно-восстановительных реакциях,
протекающих в живом организме. Участвует в обмене белка, жира,
нормализует функцию нервной, пищеварительной систем. Коферментам
витамина В2 принадлежит важная роль при превращениях В6 и фолие-
вой кислоты в их активные коферментные формы, триптофана в ниацин.
При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псо-
риаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются тре-
щины в углах рта, развиваются заболевания кровеносной системы и же-
лудочно-кишечного тракта.
    Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека
в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В2 устой-
чив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой
среде, нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разруша-
ется под действием света.
    Пантотеновая кислота (по греч. – «вездесущий»; витамин В3). Вхо-
дит в качестве кофермента А (коэнзим А, КоА) в состав ферментов био-
логического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных
кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов. Отсутст-
вие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит,
выпадение волос, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза
у человека наблюдаются редко, т.к. кишечная палочка синтезирует В3.
Пантотеновая кислота широко распространена в природе. Кулинарная
обработка не приводит к значительному разрушению пантотеновой
кислоты, но до 30% ее может переходить в воду при варке. Чувстви-
тельна к действию кислот, оснований.

                                 45