Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 54 стр.

2. Гигиеническая характеристика микронутриентов


    Биологическое значение пищевых кислот:
    1) участвуют в формировании вкуса и аромата пищевого продукта;
    2) обладают энергетической ценностью, участвуют в обмене ве-
ществ: лимонная кислота – 2,5 ккал/г, яблочная – 2,4 ккал/г, молочная –
3,6 ккал/г;
    3) участвуют в процессах пищеварения, активируют перистальтику
кишечника и стимулируют секрецию пищеварительных соков;
    4) влияют на формирование определенного состава микрофлоры пу-
тем снижения рН среды;
    5) тормозят развитие гнилостных процессов в толстом кишечнике;
    6) отдельные кислоты (лимонная) препятствуют образованию канце-
рогенных нитрозоаминов, обладают антисептическим действием (бен-
зойная кислота);
    7) отдельные кислоты (щавелевая кислота – зеленый крыжовник, ли-
стья шпината, щавеля и крапивы) способны откладываться в суставах
и в мочевыводящих путях.
                     2.3. Минеральные вещества
   Минеральные вещества не имеют пищевой (энергетической) ценно-
сти, но выполняют важную физиологическую роль, являются важными
элементами, участвующими в разнообразных биологических процессах,
во множестве физиологических и биохимических реакциях:
   1. Участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия – все
биохимические реакции в организме протекают при определенном зна-
чении pH внутренней среды, т.е. при определенном соотношении ки-
слот и щелочей. Кислотообразующие элементы (хлор, сера, фосфор)
превалируют в пище, богатой белками (мясо, рыба, птица, яйца и про-
дукты из зерна), а щелочные элементы (кальций, калий, натрий, магний)
в большом количестве содержатся в овощах, фруктах и орехе. В цитру-
совых, несмотря на их кислый вкус, превалируют именно щелочные
элементы.
   Молоко содержит щелочеобразующий кальций и кислотообразую-
щий фосфор, поэтому не влияет на кислотно-щелочное равновесие.
   Избыток кислотных элементов выводится в виде CO2 через легкие и
почки, кроме того в крови присутствуют буферные системы (карбонаты,
фосфаты, белки), предотвращающие изменения pH крови.
   2. Регуляция биохимических реакций. Минеральные вещества вхо-
дят в состав ферментов, катализирующих множество биохимических
реакций (цинк катализирует около 100 реакции).
   3. Всасывание и переваривание пищи в кишечнике протекает с обя-
зательным участием минеральных веществ.

                                     54