Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 65 стр.

2.3. Минеральные вещества


действуют на разные звенья одного процесса, их антиоксидантная ак-
тивность при совместном применении резко возрастает (синергизм),
усиливается антиканцерогенный эффект. Семена растений наряду
с витамином Е содержат значительное количество селена.
   Зерно, зерновые продукты, мясо, субпродукты, продукты моря со-
держат значительные количества селена (более 0,2 мг/кг в пересчете
на сырую массу), овощи и фрукты являются бедным источником посту-
пления селена. Химический состав почвы и содержание селена (0,04-
21 мг/кг) влияют на количество селена в продуктах растениеводства.
Почва таежно-лесной Нечерноземной зоны отличается низким содержа-
нием микроэлементов, в том числе и селена.
   Молибден. Общее количество в организме взрослого человека со-
ставляет около 7 мг, в крови – 0,5 мкг на 100 мл. Этот микроэлемент
является составной частью ряда ферментов: ксантиноксидазы, альдеги-
доксидазы, сульфатоксидазы, уменьшает поражаемость кариесом. Су-
точная потребность составляет 2 мкг на 1 кг массы тела. Богаты молибде-
ном бобовые культуры и внутренние органы животных (субпродукты).
   Кобальт. В 1948 году Рикесом и Смитом было установлено, что
атом кобальта является центральным в молекуле витамина B12 (анти-
анемический фактор). Средняя суточная потребность составляет 60 мкг
на 1 кг массы тела.
   Нужно отметить, что при переработке пищевого сырья происходит
снижение содержания минеральных веществ.
Таблица 31 – Содержание минеральных веществ в пшенице
     Минеральные
                              Цельнозерная              Высокоочищенная
        вещества
 Кальций                           41                         16
 Фосфор                            372                        87
 Железо                            3,3                        0,8
 Калий                             370                        95
 Магний                            60                         16
 Цинк                             3,50                       0,07
 Медь                             1,00                       0,32
 Молибден                         0,14                       0,02
 Марганец                         3,20                       0,83
 Хром                             0,014                      0,002

   При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минераль-
ных веществ, а при кулинарной обработке (варка, обжаривание, туше-
ние) – от 5 до 30%.
   Мясные, рыбные продукты и птица теряют в основном такие макро-
элементы, как кальций и фосфор при отделении мякоти от костей.
                                     65