Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 66 стр.

2. Гигиеническая характеристика микронутриентов


   При тепловой обработке мясо теряет от 5 до 50% минеральных ве-
ществ. При кулинарной обработке мяса в присутствии костей содержа-
ние кальция увеличивается на 20%.
                         КОРОТКО О ГЛАВНОМ
   1. Минеральные вещества – неорганическая часть пищи – делятся на макро-
и микроэлементы в зависимости от потребности и количества, в которых они
встречаются в организме и пищевых продуктах.
   2. Важнейшие макроэлементы – кальций, фосфор, натрий, калий и магний.
Важнейшие микроэлементы – железо, йод, цинк, медь, фтор.
   3. Минеральные вещества входят в состав органов и тканей, регулируют ки-
слотно-щелочное равновесие и принимают участие в биохимических реакциях.
   4. Источниками минеральных веществ являются продукты животного и расти-
тельного происхождения, усвояемость их низкая.
   5. Для роста и развития детей и подростков наибольшее значение имеют каль-
ций, железо, йод, цинк.

          2.4. Биологически активные фитосоединения
   Продукты растительного происхождения содержат множество хими-
ческих соединений помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и ми-
неральных веществ.
   Фитосоединения – это биологически активные природные органиче-
ские соединения, встречающиеся в растительных продуктах. Их количе-
ство составляет около 2000 (изофлавоны, каротиноиды, антоцианы и др.).
   Фитосоединения оказывают влияние на процессы метаболизма и обез-
вреживания чужеродных веществ, являющихся канцерогенами и мутаге-
нами. Они способны связывать свободные радикалы и реакционноспо-
собные метаболиты, чужеродные вещества, ингибируют ферменты,
активирующие ксенобиотики, и активируют ферменты детоксикации.
Вследствие этого фитосоединения способны угнетать раковое перерож-
дение клеток, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний за счет
предупреждения окисления, снижения биосинтеза и всасывания холе-
стерина.
   По физико-химическим свойствам фитосоединения подразделяются
на классы: терпены, фенолы и тиолы.
   Терпены – распространенный в растительной пище класс фитосое-
динений, действующих как антиоксиданты. В эту группу входят кароти-
ноиды, которых в настоящее время насчитывается более 600; лимоноиды
(индукторы ферментов 1-ой и 2-ой фаз метаболизма чужеродных ве-
ществ, способствующих ускорению их окисления и выведения из орга-
низма).
   Фенолы (полифенольные соединения) включают около 2000 флаво-
ноидов (растительных пигментов голубого, красно-голубого и фиолето-

                                     66