Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 74 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МарГУ | Йошкар-Ола

Составители: 

Рубрика: 

3. Пищевые добавки
74
Таблица 33 – Характеристика красителей
Название
Функциональная характеристика
и основные представители
Код
Красители
Улучшают внешний вид продукции
Природные: рибофлавины (Е101), хлорофилл
(Е140), каротины (Е160), каротиноиды (Е161),
красный свекольный (Е162), антоцианы (Е163)
Минеральные: уголь (Е152-153), углекислые
соли кальция (Е170), диоксид титана (Е171),
оксиды и гидроксиды железа (Е172), серебро
(Е174), золото (Е175), ультрамарин
Синтетические: тартразин (Е102), желтый
хинолиновый (Е104), желтый 2G (Е107), азору-
бин (Е122), красный 2G(Е128), синий патенто-
ванный V (Е131), синий блестящий FCF (Е133),
зеленый S (Е142), зеленый прочный FCF (Е143),
черный блестящий PN (Е151), коричневый
HT(Е155), красные для карамели 1,2; красный 3
Е100-Е182
Консерванты – вещества, продлевающие срок хранения продуктов
и защищающие их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии,
плесневые грибки, дрожжи. Антимикробные вещества могут оказывать
бактерицидное (убивать бактерии) или бактериостатическое (задерживать,
замедлять развитие бактерии), фунгицидное (убивают грибки) действие.
Нужно отметить, что некоторые консерванты обладают цветокор-
ректирующим действием. Диоксид серы – SO
2
(E220), соли серной ки-
слоты NaHSO
4
, кислоты Ca(HSO
3
), Na
2
SO
3
(E221-223) оказывают как
консервирующее, так и отбеливающее действие, тормозят фермента-
тивное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов и замедляют
образование меланоидов. Следует отметить, что диоксид серы разруша-
ет витамин B
1
, влияет на строение белковых молекул, разрушая дисуль-
фидные мостики.
Таблица 34 – Характеристика пищевых добавок-консервантов
Название
Функциональная характеристика
и основные представители
Код
Консерванты
Повышают сохранность
и срок хранения
Сорбиновая кислота и соли ее Na, K соли ее (Е200-
203), бензойная кислота и Na, K, Ca соли (Е210-213),
сульфиты Na,K ,Ca (Е221, 225, 226), гидросульфиты
Na, K, Ca (Е228, 227, 222); пиросульфиты Na, K
(Е223, 224); кислоты муравьиная (Е236), уксусная
(Е260); нитриты K и Na (Е249, 250), нитраты K и Na
(Е251, 252).
Эфиры ПГБК простые и натриевые соли: этиловый
(Е214, 215), пропиловый (Е216, 217), метиловый
(Е218, 219); дифенил (Е230)
Е200-Е299
Примечание. ПГБК – пара-гидроксибензойная кислота. 
3. Пищевые добавки

Таблица 33 – Характеристика красителей
                                                          Функциональная характеристика
 Название                                                                                                      Код
                                                              и основные представители
                                                        Природные: рибофлавины (Е101), хлорофилл


                       Улучшают внешний вид продукции
                                                        (Е140), каротины (Е160), каротиноиды (Е161),
                                                        красный свекольный (Е162), антоцианы (Е163)
                                                        Минеральные: уголь (Е152-153), углекислые
                                                        соли кальция (Е170), диоксид титана (Е171),
                                                        оксиды и гидроксиды железа (Е172), серебро




                                                                                                               Е100-Е182
     Красители




                                                        (Е174), золото (Е175), ультрамарин
                                                        Синтетические: тартразин (Е102), желтый
                                                        хинолиновый (Е104), желтый 2G (Е107), азору-
                                                        бин (Е122), красный 2G(Е128), синий патенто-
                                                        ванный V (Е131), синий блестящий FCF (Е133),
                                                        зеленый S (Е142), зеленый прочный FCF (Е143),
                                                        черный блестящий PN (Е151), коричневый
                                                        HT(Е155), красные для карамели 1,2; красный 3

    Консерванты – вещества, продлевающие срок хранения продуктов
и защищающие их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии,
плесневые грибки, дрожжи. Антимикробные вещества могут оказывать
бактерицидное (убивать бактерии) или бактериостатическое (задерживать,
замедлять развитие бактерии), фунгицидное (убивают грибки) действие.
    Нужно отметить, что некоторые консерванты обладают цветокор-
ректирующим действием. Диоксид серы – SO2 (E220), соли серной ки-
слоты NaHSO4, кислоты Ca(HSO3), Na2SO3 (E221-223) оказывают как
консервирующее, так и отбеливающее действие, тормозят фермента-
тивное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов и замедляют
образование меланоидов. Следует отметить, что диоксид серы разруша-
ет витамин B1, влияет на строение белковых молекул, разрушая дисуль-
фидные мостики.
Таблица 34 – Характеристика пищевых добавок-консервантов
                                                            Функциональная характеристика
  Название                                                                                                           Код
                                                               и основные представители
                                                        Сорбиновая кислота и соли ее Na, K соли ее (Е200-
                   Повышают сохранность




                                                        203), бензойная кислота и Na, K, Ca соли (Е210-213),
                      и срок хранения




                                                        сульфиты Na,K ,Ca (Е221, 225, 226), гидросульфиты
     Консерванты




                                                                                                                  Е200-Е299




                                                        Na, K, Ca (Е228, 227, 222); пиросульфиты Na, K
                                                        (Е223, 224); кислоты муравьиная (Е236), уксусная
                                                        (Е260); нитриты K и Na (Е249, 250), нитраты K и Na
                                                        (Е251, 252).
                                                        Эфиры ПГБК простые и натриевые соли: этиловый
                                                        (Е214, 215), пропиловый (Е216, 217), метиловый
                                                        (Е218, 219); дифенил (Е230)

   Примечание. ПГБК – пара-гидроксибензойная кислота.

                                                                         74

Страницы