Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 76 стр.

3. Пищевые добавки


   Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых
продуктов, составляют антибиотики. В пищевой промышленности при-
меняют следующие антибиотики: низин (E234), получаемый при куль-
тивировании определенных штаммов бактерий Lactococcus lactis, эф-
фективный против грамположительных микроорганизмов (бактерии,
стрептококки, бациллы, анаэробные спорообразующие бактерий), сни-
жает резистентность термофильных бактерий к нагреванию. Используют
в сыроделии, при консервировании овощей, фруктов, для удлинения
сроков хранения стерилизованного молока. Памарицин (натамицин,
митроцин) (E235), получают культивированием Streptomyces natalensis,
проявляет активность против дрожжей рода Candida, плесневых гриб-
ков. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в кол-
басном производстве.
            Пищевые антиоксиданты (антиокислители)
   Это вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных ки-
слот, входящих в состав липидов. Этот класс пищевых добавок, вклю-
чает три подкласса: 1 – антиокислители; 2 – синергисты антиокислите-
лей; 3 – комплексообразователи (ЭДТА кальция-натрия (E385), ЭДТА
динатрий (E386), лимонная кислота и ее соли (E330-333).
Таблица 37 – Характеристика пищевых добавок – антиоксидантов
                                 Функциональная характеристика
  Название                                                                        Код
                                    и основные представители
                     Повышают      Аскорбиновая кислота и Na, Ca, K соли
                     сохранность   (Е300-303); альфа-, гамма-, дельтатокоферолы
     Антиоксиданты




                     и срок        (Е306-309); изоаскорбиновая кислота и Na, K,
                     хранения,     Ca соли (Е315-318); лецитины (Е322); лактат    Е300-Е399
                     защищая       Na, K (Е325, 326), лимонная кислота (Е330),
                     от порчи,     ЭДТА кальция-натрия (E385), ЭДТА динат-
                     вызванной     рий (E386), оксистеарин (E387), глюкозоок-
                     окислением    сидаза (E1102), и др.
                                   По (СанПиН 2.3.2.1078-01)
   Примечание. ЭДТА – этилендиаминтетраацетат.
   Антиокислительные свойства проявляют некоторые пряности и их
экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный
перец.
                 Вещества, изменяющие структуру
         и физико-химические свойства пищевых продуктов
   К этой группе пищевых добавок относятся вещества, регулирующие
и формирующие консистенцию пищевых продуктов (реологические
свойства). К ним принадлежат загустители, гелеобразователи, стабили-
заторы физического состояния пищевых продуктов, ПАВ (поверхност-
но-активные вещества) – эмульгаторы и пенообразователи.
                                              76