Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 75 стр.

3.1. Пищевые добывки


   Нитрат натрия (E251) и нитриты калия и натрия (E249 и E250) при-
меняют при посоле мяса и переработке для сохранения красного цвета
(образование красного нитрозомиоглобина, не разрушающегося при тер-
мической обработке).
Таблица 35 – Фиксаторы миоглобина
   Наиме-                                                                                                                                                                                      ПДК,
                                                Назначение                                                              Продукт
   нование                                                                                                                                                                                     мг\кг
                             Для фиксации цвета                                                     Колбасный фарш.                                                                              50
 Нитрит
                             мясных изделий                                                         Сосиски, ветчина.                                                                            200
 натрия
                             и предотвращения                                                       Консервы, соленое мясо.                                                                      200
 (Е250)
                             вспучивания сыров                                                      Колбасы вареные                                                                            50-150
 Нитрат                      Для фиксации цвета                                                     Сосиски.                                                                                    1000
 калия                       мясных изделий,                                                        Икра ястыковая                                                                              1000
 (Е252)                      антимикробный консервант
                             Для фиксации цвета мясных                                              Колбасы, ветчина.                                                                                        300
 Нитрат
                             изделий, антимикробный                                                 Консервы.                                                                                                300
 натрия
                             консервант, для предотвра-                                             Брынза.                                                                                                  300
 (Е351)
                             щения вспучивания сыров                                                Сыры                                                                                                     300

   Добавление аскорбиновой кислоты (E300) ускоряет образование
красного пигмента и используется при переработке мяса на колбасные
изделия.
Таблица 36 – Основные консерванты, применяемые для продуктов
                                                                                                                        Пропионовая кислотв




                                                                                                                                                                                       n-гидрооксибензоаты
                                                                               Гексаметилтетрамин




                                                                                                                                              Сорбиновая кислота
                                  Нитраты, нитриты




                                                                                                                                                                   Бензойная кислота
                                                                                                     Уксусная кислота
          Группа продуктов




                                                     Диоксид серы


                                                                    Сахароза




                                                                                                                                                                                                                   Бендазол




Жир. эмульсии                      –                  –              –          –                     –                     –                 ++                    +                   –                           –
Сыры                              (+)                 –              –         (+)                    –                     +                 ++                   (+)                 (+)                          –
Мясопродукты                      ++                 (+)             –          –                     –                     –                  +                    –                  (+)                          –
Рыбопродукты                       +                  –              –         (+)                   ++                     –                  +                    +                  (+)                          –
Овощ. продукция                    –                  +             (+)         –                    ++                     –                 ++                   ++                   –                           –
Фрук. продукция                    –                 ++             ++          –                     +                     –                 ++                   ++                   –                          (+)
Безалк. напитки                    –                 ++             ++          –                     –                     –                 ++                   ++                   –                           –
Хлебобулочные
                                     –                  –           ++             –                    –               ++                    ++                       –                   –                        –
изделия
Кондитерские
                                     –                  –           ++             –                    –                   –                 ++                   (+)                 (+)                          –
изделия
     Примечание. Консервант применяется: ++ часто; + реже; (+) в исключительных случа-
ях; – не применяется.

                                                                                  75