Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 77 стр.

3.1. Пищевые добывки


   Загустители (для повышения вязкости) и гелеобразователи (прида-
ют свойства геля) связывают воду, и образующаяся пищевая коллоид-
ная система теряет подвижность. В России разрешены для применения
50 добавок.
   Большинство веществ этого класса относятся к полисахаридам (гли-
канам): модифицированные крахмалы (E1400-1451), целлюлоза и про-
изводные (E460-467), пектины (Е440), полисахариды морских водорослей
(альгиновая кислота и ее соли (Е400-405), агар-агар (Е406), каррагины
(Е406); а желатин имеет белковую природу. Желатин получают из кол-
лагена, содержащегося в костях, хрящах, сухожилиях животных, хоро-
шо растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахаров при темпе-
ратуре выше 40°C.
   Эмульгаторы – вещества, которые обеспечивают возможность об-
разования и сохранения однородной дисперсии двух и более несмеши-
вающихся веществ. Данный класс пищевых добавок широко использу-
ется при переработке растительных продуктов.
Таблица 38 – Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства
             пищевых продуктов
                              Функциональная характеристика
  Название                                                                   Код
                                 и основные представители
 Стабили-      Позволяют         Пектины (Е440), полисахариды морских
 заторы        сохранять         растений: альгиновая кислота (Е400),       Е400-
 консистен-    однородность      ее соли Na, K, NH4 , Ca (Е401-405);        Е449
 ции           смеси             агар-агар (Е400); желатин
                                 Целлюлоза и ее производные (Е460-467)-
               Образуют          микрокристаллическая (Е460i), порошкооб-
               и поддержива      разная (Е460i), модифицированные:
               ют однород-       метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза       Е450-
 Эмульга-      ную смесь         (Е462), метилэтилцеллюлоза (Е 465) и др.   Е499,
 торы          двух и более
                                 Глицеридной природы: моно-, диацилгли-     Е1000
               несмешивае-
               мых веществ       церины и их производные (Е471-Е472a-g);
               (масло и вода)    эфиры сахарозы (Е473), эфиры полиглице-
                                 рина (Е475), эфиры сорбитана (Е 491-496)
                                 Модифицированные крахмалы:
               Для повыше-       набухающие, расщепленные (декстрины        (Е1400
 Загустители   ния вязкости      и гидролизованные, окисленные); стабили-   -1451)
               продукта          зованные (ацетилированные, фосфолиро-
                                 ванные, этерифицированные); сшитые


     Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
   Подслащивающие вещества придают сладкий вкус. К ним относятся
сахароза; сахаристые крахмалопродукты, полученные гидролизом крах-
мала – патоки крахмальные (мальодекстрины, мальтозная, карамельная,

                                         77