Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 79 стр.

3.2. Пряности и приправы


                           КОРОТКО О ГЛАВНОМ
   1. Все отрасли современной пищевой промышленности используют пищевые
добавки – природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое
сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью
сохранения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам.
    2. В соответствии с технологическим предназначением, могут быть выделены
следующие группы пищевых добавок: обеспечивающие необходимый внешний
вид и органолептические свойства продукта (красители, стабилизаторы конси-
стенции); предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов
(консерванты, антиоксиданты); облегчающие технологический процесс производ-
ства пищевых продуктов (эмульгаторы, регуляторы кислотности, разрыхлители);
улучшающие качество пищевых продуктов (усилители вкуса и аромата, глази-
рующие агенты, улучшители хлеба, подсластители).
   3. Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они
даже при длительном использовании не угрожают здоровью.

                       3.2. Пряности и приправы
   Пряности и другие вкусовые добавки объединяют вещества, компо-
нентами которых являются соединения, влияющие на вкус и улучшаю-
щие аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица), и приправы
(горчица, хрен, поваренная соль).
   К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся
своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных при-
сутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых
других соединений. Применение пряностей в пищевых продуктах для
придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, ино-
гда для «исправления» запаха пищи имеет многовековую историю. Ис-
пользование пряностей не только улучшает органолептические свойства
пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей
обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части расте-
ний, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обла-
дающие вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением,
пряности не являются пищевыми добавками, но они нашли широчайшее
применение в питании, при промышленном производстве пищевых
продуктов, на предприятиях общественного питания, в домашней кули-
нарии. Значение и масштабы использования определяют необходимость
рассмотрения этой группы улучшителей вкуса и аромата.
   В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наибо-
лее широко в качестве вкусовых веществ местного действия применя-
ются около 40. В зависимости от того, какую часть растения исполь-
зуют в пищу, их делят на несколько групп. Классификацию пряностей
можно представить в следующем виде:

                                     79