Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 78 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МарГУ | Йошкар-Ола

Составители: 

Рубрика: 

3. Пищевые добавки
78
глюкозомальтозная); сиропы глюкозо-фруктозные; мед, солодовый экс-
тракт, лактоза.
Сахарозаменители и подсластители используются в диетическом
питании как низкокалорийные продукты, обладают сладостью. В Рос-
сии разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара,
растительная добавка стевия (порошок из листьев и экстракт).
Ароматизаторы представляют смесь ароматических (душистых)
веществ.
Таблица 39 – Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
Название
Функциональная характеристика
и основные представители
Код
Глазирую-
щие добавки,
улучшители
хлеба,
подсласти-
тели, сахаро-
заменители
Придают
поверхности
продукта
блестящий
вид или
образуют
защитный
слой, улуч-
шают хлебо-
пекарные
качества
муки
Подсластители синтетические: ацесульфам
калия (Е950), аспартам (Е951), цикламовая
кислота и ее соли Na, K, Ca (Е952); изомаль-
тит (Е953).
Сахарин и ее Na-, K-, Ca-соли (Е954); сукра-
лоза (Е955); тауматин (Е956); глиццирризин
(Е958); неогесперидиндигидрохалкон (Е959)
Сахарозаменители: мальтит и мальтитный
сироп (Е965); лактит (Е966); ксилит (Е967);
сорбит (Е420). Природные подсластители:
миракулин, монелин, стевиозид
Е900
и
далее
Регуляторы
кислотности,
разрыхлители
Изменяют или регулируют кислотность или щелочность
пищевого продукта. Увеличивают объем теста путем
высвобождения газа
Е500-
Е599
Усилители
вкуса
и аромата
Усиливают
природный
вкус и (или)
запах пищевых
продуктов
Глутаминовая кислота и ее соли Na, K, N Ca
Mg (Е620-625); гуаниловая кислота и соли
Na, K, Ca (Е626-629); инозиновая кислота
и ее соли Na, K, Ca (Е630-633); мальтол (Е636),
глицин (Е640), лизин гидрохлорид (Е642)
Е600-
Е699
Другие
добавки
Запасные индексы
Е700-
Е800
Технологические добавки
В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразо-
ватели, пенообразователи, полирующие вещества. Важнейшее значение
имеют вещества для отбеливания муки.
Таблица 40 – Характеристика веществ для обработки муки
Вещество Продукт ПДК, мг/кг
Тиосульфат натрия (Е539) Мука 50
Карбамид (Е927b) Опара 2000 (с ортофосфорной кислотой)
Пероксид кальция (Е930) Мука 20
L- цистеин Мука 200 
3. Пищевые добавки


глюкозомальтозная); сиропы глюкозо-фруктозные; мед, солодовый экс-
тракт, лактоза.
   Сахарозаменители и подсластители используются в диетическом
питании как низкокалорийные продукты, обладают сладостью. В Рос-
сии разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара,
растительная добавка стевия (порошок из листьев и экстракт).
   Ароматизаторы представляют смесь ароматических (душистых)
веществ.
Таблица 39 – Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
                              Функциональная характеристика
  Название                                                                       Код
                                 и основные представители
 Глазирую-       Придают         Подсластители синтетические: ацесульфам
 щие добавки,    поверхности     калия (Е950), аспартам (Е951), цикламовая
 улучшители      продукта        кислота и ее соли Na, K, Ca (Е952); изомаль-
 хлеба,          блестящий       тит (Е953).
 подсласти-      вид или         Сахарин и ее Na-, K-, Ca-соли (Е954); сукра-    Е900
 тели, сахаро-   образуют        лоза (Е955); тауматин (Е956); глиццирризин        и
 заменители      защитный        (Е958); неогесперидиндигидрохалкон (Е959)       далее
                 слой, улуч-     Сахарозаменители: мальтит и мальтитный
                 шают хлебо-     сироп (Е965); лактит (Е966); ксилит (Е967);
                 пекарные        сорбит (Е420). Природные подсластители:
                 качества        миракулин, монелин, стевиозид
                 муки
 Регуляторы      Изменяют или регулируют кислотность или щелочность
                                                                                 Е500-
 кислотности,    пищевого продукта. Увеличивают объем теста путем
                                                                                 Е599
 разрыхлители    высвобождения газа
 Усилители       Усиливают       Глутаминовая кислота и ее соли Na, K, N Ca
 вкуса           природный       Mg (Е620-625); гуаниловая кислота и соли
                                                                                 Е600-
 и аромата       вкус и (или)    Na, K, Ca (Е626-629); инозиновая кислота
                                                                                 Е699
                 запах пищевых и ее соли Na, K, Ca (Е630-633); мальтол (Е636),
                 продуктов       глицин (Е640), лизин гидрохлорид (Е642)
 Другие                                                                          Е700-
                 Запасные индексы
 добавки                                                                         Е800

                      Технологические добавки
   В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, желеобразо-
ватели, пенообразователи, полирующие вещества. Важнейшее значение
имеют вещества для отбеливания муки.
Таблица 40 – Характеристика веществ для обработки муки
            Вещество                Продукт                   ПДК, мг/кг
 Тиосульфат натрия (Е539)           Мука         50
 Карбамид (Е927b)                   Опара        2000 (с ортофосфорной кислотой)
 Пероксид кальция (Е930)            Мука         20
 L- цистеин                         Мука         200


                                          78

Страницы