Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 82 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МарГУ | Йошкар-Ола

Составители: 

Рубрика: 

4. Пища как источник токсических веществ
82
микроорганизмов. Образующиеся при этом газы вызывают расстрой-
ства пищеварения, вздутие живота и понос. Токсический эффект могут
оказывать и жирные кислоты, в частности, эруковая, характерная для
рапсового и горчичного масел. Современные возделываемые сорта рап-
са не содержат большого количества эруковой кислоты.
Пищевые продукты могут содержать природные биологически актив-
ные или токсические элементы, имеющие различные строение и меха-
низм действия. Выделяют семь групп вредных природных веществ: инги-
биторы пищеварительных ферментов; цианогенные гликозиды; алкалоиды;
антивитамины; вещества, нарушающие усвоение минеральных элемен-
тов; алкоголь; яды белково-пептидной природы.
Антиалиментарные факторы питания
Ряд веществ можно объединить в группу антиалиментарных факто-
ров, оказывающих неблагоприятное действие путем нарушения перева-
ривания, усвоения или метаболизма пищевых веществ.
Антиалиментарные факторы питания – это вещества, которые
ухудшают усвоение нутриентов. К ним относятся ингибиторы пище-
варительных ферментов, антивитамины, факторы, снижающие ус-
воение минеральных веществ, цианогенные гликозиды, биогенные ами-
ны, алкалоиды, лектины, алкоголь.
Таблица 41 – Основные антиалиментарные вещества
Ингибируемое
вещество
Антипищевой
фактор
Исто
чники и условия
воздействия
Пути устранения
влияния
1 2 3 4
Ин г и б и тор ы ф е р м ентов
Трипсин,
химотрипсин,
α-амилаза
Белки
Ингибитор Кунитца
и Баумана-Бирка
Соя и другие бобовые
культуры (фасоль);
картофель и другие
пасленовые
Тепловая
обработка
Ан т и в ита мины
Аскорбиновая
кислота
Аскорбат-полифено-
локсидазы, перокси-
даза, хлорофилл.
Биофлавоноиды,
ортодифенолы
Фрукты и овощи
при нарезании
и длительном хранении.
Чай, кофе
Бланшировка,
использование
в целом виде.
Ограничение
потребления
Тиамин
(витамин B
1
)
Тиаминаза – фермент
Окситиамин
Мясо пресн.
и морских рыб.
Кислые ягод и фрукты
при длит. тепл. обр-ке
Тепловая
обработка.
Короткий срок
тепловой обработки
Пиридоксин
(витамин B
6
)
Линатин
Семена льна и продукты
переработки
Тепловая
обработка 
4. Пища как источник токсических веществ


микроорганизмов. Образующиеся при этом газы вызывают расстрой-
ства пищеварения, вздутие живота и понос. Токсический эффект могут
оказывать и жирные кислоты, в частности, эруковая, характерная для
рапсового и горчичного масел. Современные возделываемые сорта рап-
са не содержат большого количества эруковой кислоты.
    Пищевые продукты могут содержать природные биологически актив-
ные или токсические элементы, имеющие различные строение и меха-
низм действия. Выделяют семь групп вредных природных веществ: инги-
биторы пищеварительных ферментов; цианогенные гликозиды; алкалоиды;
антивитамины; вещества, нарушающие усвоение минеральных элемен-
тов; алкоголь; яды белково-пептидной природы.
                Антиалиментарные факторы питания
    Ряд веществ можно объединить в группу антиалиментарных факто-
ров, оказывающих неблагоприятное действие путем нарушения перева-
ривания, усвоения или метаболизма пищевых веществ.
    Антиалиментарные факторы питания – это вещества, которые
ухудшают усвоение нутриентов. К ним относятся ингибиторы пище-
варительных ферментов, антивитамины, факторы, снижающие ус-
воение минеральных веществ, цианогенные гликозиды, биогенные ами-
ны, алкалоиды, лектины, алкоголь.
Таблица 41 – Основные антиалиментарные вещества
  Ингибируемое        Антипищевой         Источники и условия       Пути устранения
    вещество              фактор                 воздействия           влияния
       1                     2                         3                   4
                            Ингибиторы ферментов
                                          Ингибитор Кунитца
                                          и Баумана-Бирка
Трипсин,
                                          Соя и другие бобовые     Тепловая
химотрипсин,      Белки
                                          культуры (фасоль);       обработка
α-амилаза
                                          картофель и другие
                                          пасленовые
                                Ан т и в и т а м и н ы
                  Аскорбат-полифено-                               Бланшировка,
                                          Фрукты и овощи
                  локсидазы, перокси-                              использование
Аскорбиновая                              при нарезании
                  даза, хлорофилл.                                 в целом виде.
кислота                                   и длительном хранении.
                  Биофлавоноиды,                                   Ограничение
                                          Чай, кофе
                  ортодифенолы                                     потребления
                                          Мясо пресн.              Тепловая
                  Тиаминаза – фермент
Тиамин                                    и морских рыб.           обработка.
(витамин B1)                              Кислые ягод и фрукты     Короткий срок
                  Окситиамин
                                          при длит. тепл. обр-ке   тепловой обработки
Пиридоксин                               Семена льна и продукты Тепловая
                  Линатин
(витамин B6)                             переработки            обработка

                                        82

Страницы