Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 84 стр.

4. Пища как источник токсических веществ

                                                                   Продолжение табл. 41
         1                    2                        3                     4
Эритроциты          Лектины –                Бобовые                Тепловая
(агглютинация),     гликопротеиды.           (арахис, клещевина)    обработка
сосуды (нарушение   Рицин клещевины
проницаемости)
Весь организм.      Алкоголь (1 г = 7 ккал   Б/х процесс в организ-          –
Наркотическая       энергии) – вызывает      ме – 1-9 г этилового
зависимость         авитаминоз,              спирта для собственных
                    нарушение обмена в-в     нужд
Гемоглобин          Цианогенные              Лимарин льняного       Тепловая
эритроцитов         гликозиды                жмыха и шрота,         обработка
                                             фасоли; амигдалин
                                             косточек фруктов

    Ингибиторы протеолитических ферментов обнаружены в пше-
нице, рисе и в других злаковых, в яйцах, особенно много их в семенах
бобовых – сое, фасоли, горохе. В результате действия ингибиторов про-
теиназ происходит неполное переваривание белков и снижается их ус-
воение организмом. Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются
относительно высокой устойчивостью к нагреванию, т.е. термостабиль-
ностью. Например, кипячение соевых бобов в течение 30 мин не при-
водит к сколько-нибудь заметному снижению активности ингибитора.
Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, достаточно термо-
лабильны и при тепловой обработке их действие полностью устраняет-
ся. Существенное влияние на усвоение белка организмом может оказать
потребление только сырых яиц.
    Антивитамины – вещества, обладающие способностью блокировать
действие природных витаминов. В состав многих овощей, фруктов и ягод
входит аскорбатоксидаза – фермент, катализирующий окисление аскор-
биновой кислоты в дегидроаскорбиновую, быстро разрушающуюся при
нагревании. Этот фермент обнаружен в огурцах, кабачках, брюссель-
ской капусте.
    Во многих видах пресноводных рыб (в том числе нашей страны) со-
держится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина
(витамина В1). У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу,
наблюдаются явления недостаточности этого витамина, несмотря на его
высокое содержание в рационе. В сырых яйцах содержится белок ави-
дин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий
комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недоста-
точности. Антагонистом пиридоксина (витамина В6) является линатин,
выделенный из семян льна.
    Вещества, снижающие усвоение минеральных веществ. Отдель-
ную группу составляют вещества, подавляющие всасывание кальция,

                                             84