Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 85 стр.

4.1. Природные компоненты пищи…


железа, цинка и других минеральных элементов, образуя с ними в ки-
шечнике труднорастворимые комплексы. Это фитин, щавелевая кисло-
та, полифенольные соединения чая и кофе. Фитин присутствует в пше-
нице, кукурузе, фасоли, горохе, а также в орехах и некоторых овощах
(картофель, артишоки). Щавелевая кислота содержится в шпинате, ща-
веле, ревене, красной свекле.
    Наибольшее практическое значение имеют вещества, снижающие
усвоение железа, – фитин злаковых и полифенольные соединения чая.
Известно, что аскорбиновая кислота снижает неблагоприятное влия-
ние этих и других соединений на усвоение железа из растительных
продуктов.
    Другие факторы. Ряд компонентов пищи обладает фармакологиче-
ской активностью, приводящей к изменению физиологических функций
органов и систем. К ним относятся этанол (алкоголь), кофеин, серото-
нин, гистамин. Этанол можно считать как биологически активным ве-
ществом, так и источником энергии. Его фармакологическое, в частно-
сти наркотическое, действие более заметно, поэтому алкоголь может
и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для
здоровья человека. Фармакологической активностью обладают компо-
ненты кофе и чая – алкалоиды кофеин, теобромин и теофилин – стиму-
ляторы нервной деятельности.
    Многочисленную группу биологически активных компонентов пи-
щевых продуктов представляют биогенные амины тирамин, ДОФА
(диоксифенилаланин), норадреналин и серотонин, обнаруженные во
многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба
соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины,
томаты). Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных послед-
ствий для здоровья избыточного потребления продуктов, содержащих
высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих,
например, гипертонией.
    К алкалоидам пищи относится группа сапонинов, накапливающих-
ся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позе-
леневших частях картофеля. Сапонины обладают горьким вкусом и могут
вызвать типичное отравление при значительном накоплении в картофеле.
    Крайне ядовитое вещество пептидной природы – аманитин, содер-
жится в бледной поганке и является причиной тяжелых смертельных
отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.
    Большое число растений вырабатывают цианогенные гликозиды, ко-
торые при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый
водород – сильнейший дыхательный яд. Из миндаля, семян яблок, абри-
косов, вишни, персиков, груш, слив и айвы выделен гликозид амигда-

                                  85