Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 88 стр.

4. Пища как источник токсических веществ


высокотоксичных соединений; в-четвертых, не обладают кумулятив-
ными свойствами и быстро метаболизируются в организме; наконец,
не выделяются с молоком.
    Нитраты, нитриты, N-нитрозосоединения. Нитраты (соли азотной
кислоты), в частности, натрия, калия, аммония и кальция широко при-
меняются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных мине-
ральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их нако-
плением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг)
отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка,
сельдерей, укроп, бахчевые. С пищей может поступать более 100 мг нит-
ратов в сутки. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как
предшественники N-нитрозосоединений, обладающих канцерогенным
действием. Термическая обработка способствует снижению содержания
нитратов в пищевых продуктах.
    В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности, а также
в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восста-
навливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко
используется в качестве консерванта (пищевая добавка) при приготовле-
нии ветчины, колбас, мясных консервов. С пищей и питьевой водой в сутки
может поступать до 13 мг нитритов. Нитриты токсичны. В кислой среде
желудка, в кишечнике под действием микрофлоры и в других органах
из нитритов могут образовываться N-нитрозамины.
    Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Среди ши-
роко распространенных в окружающей среде ПАУ канцерогенной ак-
тивностью обладают бенз(а)пирен, 20-метилхолантрен и ряд других.
Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли
миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах,
фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных
продуктах, жаренных на углях. В больших количествах бенз(а)пирен
содержится в продуктах домашнего копчения. ПАУ в пищевые продук-
ты попадают главным образом при технологической и кулинарной об-
работке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, от-
работанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного
топлива, различные виды упаковочного материала).
    Полихлорированные дифенилы (ПХД) и диоксины. ПХД – высо-
комолекулярные хлорсодержащие соединения, накапливаются в жирах
и жиросодержащих продуктах питания. В литературе описаны случаи
отравления ПХД. В Японии, например, отравление возникло в результа-
те употребления загрязненного рисового масла.
    Диоксины – самые опасные химические загрязнители окружающей
среды и пищевых продуктов с канцерогенными и иммунотоксическими

                                     88