Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 136 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

138
Бактерия St. aureus устойчива к нагреванию, сохраняет активность
при 70
0
С в течение 30 мин., при 80
0
С – 10 мин. Еще более устойчивы к
нагреванию энтеротоксины St. aureus, окончательная инактивация которых
наступает только через 2,5–3 ч кипячения. St. aureus обладает устойчиво-
стью к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятель-
ность бактерии прекращается при концентрации натрия в воде более 12 %,
сахара – около 60 %, что и учитывается при консервировании пищевых
продуктов. Оптимальная температура для размножения стафилококков
22–37
0
С, их размножение прекращается при температуре до 4–6
0
С.
У человека стафилококки локализуются на кожных покровах, в но-
соглотке, кишечнике, других органах и тканях. Источником стафилококко-
вого пищевого отравления могут быть люди с гнойничковыми поражения-
ми кожи (фурункулы, абсцессы и др.), а также сырье и продукты, получен-
ные от сельскохозяйственных животных.
Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и
кулинар-
ные изделия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсив-
ностью, что зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хра-
нения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержа-
ние белков, жиров, углеводов, витаминов, pH среды и т.д.). Наиболее бла-
гоприятной средой для жизнедеятельности бактерий являются натураль-
ные и переработанные молочные и мясные
продукты, поэтому именно они
чаще всего становятся источниками стафилококкового отравления.
Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров,
больных маститом, при контакте с кожными покровами больных живот-
ных и человека, занятого переработкой молока. Отмечено, что стафило-
кокки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке сла-
бее, чем в пастеризованном. Этим объясняется
отсутствие энтеротоксинов
и стафилококков в кисломолочных продуктах, для закваски которых ис-
пользуются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота,
образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размно-
жение микроорганизмов.
Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при
комнатной температуре через 8 ч, при 35–37
0
С – в течение 5 ч. При обсе-
менении молодого сыра стафилококками энтеротоксины выделяются на
5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении
47–51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротокси-
ны же сохраняются еще в течение 10–18 дней.
В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить,
если эти продукты были изготовлены
из молока и молочных смесей, обсе-
мененных стафилококками.
Контаминация мяса стафилококками происходит во время убоя жи-
вотных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкурирующая мик-
рофлора не дает возможности для быстрого размножения этих бактерий в

Страницы