ВУЗ:
Составители:
140
Вегетативные формы растут на специальных жидких и плотных средах в
условиях глубокого анаэробиоза (3–10 мм рт. ст.) при 25–35
0
С. Активно
ферментируют белки (желатину, свернутый яичный белок, кусочки мяса) и
углеводы (глюкозу, левулезу, фруктозу, мальтозу, декстрин, адонит и др.).
Возбудитель ботулизма обитает в кишечнике животных, человека, в
почве, воде. Может размножаться в органических субстратах внешней сре-
ды, особенно в пищевых продуктах, где в анаэробных условиях и при
22–25
0
С продуцирует экзотоксины 7 сероваров: А, В, С
1-2
, D, E, F, G, сре-
ди которых наиболее токсичны А и Е. Ботулинический токсин обладает
чрезвычайно высокой ядовитостью для человека (1 г кристаллического
токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз), хорошо всасы-
вается через кишечную стенку в лимфу и кровь в неизмененной или акти-
вированной (тип Е) форме и обуславливает длительную токсинемию.
Cl. botulinum попадает в почву
в виде спор при удобрении ее наво-
зом. Поэтому продукты растительного происхождения загрязняются Cl.
botulinum через почву. Споры, по сравнению с вегетативной формой Cl.
botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окру-
жающей среды. При 100
0
С споры некоторых серотипов Cl. botulinum со-
храняют жизнеспособность в течение 6 ч, при 120
0
С – 25 мин. Споры воз-
будителя ботулизма прорастают при концентрации хлорида натрия до
6–8 %. Оптимальной для их жизнедеятельности является температура
30–37
0
С. Размножение бактерий прекращается при рН ~ 4.4 и температуре
12–10
0
С и ниже.
Токсины ботулизма характеризуются высокой устойчивостью к дей-
ствию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, а также
к копчению, однако, сравнительно быстро инактивируются под влияни-
ем высокой температуры: при 80
0
С – через 30 мин., при 100
0
С – через
15–20 мин.
Свойства вегетативных форм, спор и токсинов Cl. botulinum должны
учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов, чтобы не до-
пустить массового отравления населения. Особое внимание следует обра-
тить на то обстоятельство, что, несмотря на выполнение санитарно-
технических требований в консервной промышленности, увеличилось ко-
личество пищевых продуктов, получаемых домашним консервированием,
а
также продуктов, хранящихся в газовых смесях и в пленках в вакууме.
Меры профилактики:
1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных живот-
ных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки – содержи-
мым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термиче-
ской обработки.
2. Использование свежего растительного сырья; предварительная
мойка и тепловая обработка
; стерилизация продукта с целью предупреж-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 136
- 137
- 138
- 139
- 140
- …
- следующая ›
- последняя »
