Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 139 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

141
дения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования
токсинов.
Микотоксикозы. Микотоксины в пищевых продуктах. Микоток-
сины представляют собою вторичные метаболиты микроскопических
плесневых грибов. Из продуктов питания выделено около 30 тыс. видов
плесневых грибов, большинство из которых продуцирует высокотоксич-
ные метаболиты, в частности более 120 микотоксинов.
В продуктах питания и продовольственном сырье наиболее
распро-
странены высокотоксичные микотоксины: афлатоксины, охратотоксины,
рубратоксины, патулин, исландитоксин, зеараленон, цитриовиридин и др.
Патулин, продуцируемый пенициллами и аспергиллами, обнаружи-
вается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых фрук-
тов и ягод. Во фруктовых и овощных соках и пюре для взрослых ПДК па-
тулина – 50 мкг/кг, для детей – 20 мкг/кг.
Наиболее распространенные
и хорошо изученные микотоксикозы –
афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
Афлатоксикоз. Заболевание, вызываемое грибами, способными про-
дуцировать афлатоксины, носит название афлатоксикоз. При этом в орга-
низме человека происходят нарушение проницаемости мембран субкле-
точных структур и подавление синтеза ДНК и РНК, нарушается синтез
белков. Наряду с общетоксическим действием проявляются ярко выражен-
ная канцерогенная
и мутагенная активность афлатоксинов.
Наиболее изученными являются афлатоксины, продуцируемые гри-
бами рода Aspergillius, оптимальными условиями развития которых явля-
ются t = 20–30
0
С и W = 85–90 %.
Большое количество афлатоксинов обнаруживается в молоке жи-
вотных после употребления ими зараженного корма. Развитие аспергилл и
продуцирование ими в большом количестве афлатоксинов присуще орехам
арахиса, злаковым и бобовым культурам, мясу, яйцам.
Согласно данным ВОЗ, человек потребляет в сутки не более 0,19 мкг
афлатоксинов, что не оказывает отрицательного воздействия на
его орга-
низм. Допустимый же уровень (ПДК) афлатоксина для человека массой
60 кг находится в пределах 0,3–0.6 мкг/кг массы тела.
Фузариотоксикозы. Согласно принятой в нашей стране классифика-
ции, к фузариотоксикозам относят заболевания:
1. Алиментарно-токсическая алейкия, которую вызывают продуцен-
ты микроскопических грибов Fusarium sporotrichioides. Болезнь поражает
как людей, так и сельскохозяйственных животных, затрагивая
кроветвор-
ные органы. При этом у человека количество лейкоцитов снижается до
1000 и менее в 1 мм
3
, что служит наиболее ранним объективным показате-
лем алиментарно-токсической алейкии. Вспышки этого заболевания на-
блюдались у людей после употребления хлеба, изготовленного из пора-
женного зерна.

Страницы