ВУЗ:
Составители:
139
сыром мясе. При определенных технологических условиях, особенно при
ликвидации антагонистической микрофлоры, стафилококки могут активно
размножаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины.
В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют
токсины при оптимальных условиях (22–37
0
С) через 14–26 ч. Добавление
в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических мета-
болитов в 2–3 раза. Росту стафилококков при определенной температуре
способствует и копчение колбас. Высокая концентрация соли, используе-
мая для посола мяса, не ингибирует деятельность St. aureus. В готовых
котлетах, после их обсеменения, энтеротоксины образуются уже через 3 ч,
в печеночном паштете – через
10–12 ч.
Развитие стафилококков способна ингибировать повышенная ки-
слотность мяса и мясных продуктов (не выше 4,8). То же самое наблюда-
ется при помещении мясопродуктов в вакуумную упаковку.
Следует отметить, что стафилококки не способны проникать и тем
более развиваться в свежем яйце. При тепловой обработке яиц их бактери-
цидные свойства снижаются, и они
могут контаминироваться стафилокок-
ками в результате тепловой мойки и хранения.
Благоприятной средой для размножения St. aureus являются и другие
продукты, в том числе мучные кондитерские изделия с заварным кремом.
При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22–37
0
С)
образование токсинов наблюдается через 4 ч. Концентрация сахара в таких
изделиях составляет менее 50 %. В то же время при содержании сахара в
большем количестве (60 % и выше) образование стафилококковых энтеро-
токсинов ингибируется.
Меры профилактики:
1. Не следует допускать к работе с продовольственным сырьем и
пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (с гнойничко-
выми
заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыха-
тельных путей, заболеваниями зубов, носоглотки и т.д.).
2. Обеспечивать строжайший санитарный порядок на рабочих мес-
тах.
3. Соблюдать технологические режимы производства пищевых про-
дуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение
при этом приобретают тепловая обработка и температура хранения сырья
и готовой продукции.
К тяжелым пищевым
отравлениям, вызываемым экзотоксинами,
продуцируемыми Cl. botulinum, относится ботулизм. Возбудитель боту-
лизма имеет палочковидную форму размерами 0,6–1 x 3–9 мкм, подвижен
(перитрих), капсулу не образует, Грам+ (в старых культурах Грамвариабе-
лен), строгий анаэроб. Образует эндоспоры овальной формы, расположен-
ные субтерминально и превышающие диаметр бактерии-спорангия, на ос-
новании чего внешний вид Cl. botulinum сравнивают с теннисной ракеткой.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 135
- 136
- 137
- 138
- 139
- …
- следующая ›
- последняя »
