Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 143 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

145
дуктах. Растут при температуре от 5,5 до 45
0
С, оптимальная температура
для их жизнедеятельности – 37
0
С. Нагревание продуктов питания, содер-
жащих клетки сальмонелл, до 60
0
С приводит к гибели этих микроорга-
низмов уже через 1 ч, при 70
0
С – через 15 мин., при 75
0
С – через 5 мин.,
мгновенная гибель наступает при кипячении.
Основными факторами передачи сальмонеллезной инфекции явля-
ются мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется как при
жизни животных, так и после их убоя. Заражение пищевых продуктов
сальмонеллами может происходить как через животных, так и через чело-
века. Кроме того, в распространении сальмонеллезов большое значение
имеют молоко и молочные продукты. Особую роль в этиологии сальмо-
неллеза играют прижизненно зараженные пищевые продукты: яйца и мясо
уток, гусей, кур, индеек (особенно яйцо водоплавающей птицы). Перенос-
чиками сальмонелл могут оказаться работники пищевых предприятий, бо-
леющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионо-
сителями.
Меры профилактики:
1. Работа ветеринарно-санитарной
службы непосредственно в хо-
зяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.
2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время пер-
вичной переработки сырья и приготовления продуктов питания. Необхо-
димо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить
сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4–8
0
С, использовать
холод на всех этапах производственного процесса, включая транспорти-
ровку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реа-
лизации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой
обработки. Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении
сальмонеллезов, учитывая губительное действие температуры (не ниже
80
0
С) на эти бактерии. Не разрешается реализация населению некипячено-
го и непастеризованного молока.
3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источ-
ником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.
4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отно-
шении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.
5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного
питания
:
- необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болею-
щих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
- не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;
- ставить на учет хронических бактерионосителей.
Пункты 3–5 имеют значение и в профилактике заражения сальмо-
неллами продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи
встречаются крайне редко.

Страницы