ВУЗ:
Составители:
154
Методическое обеспечение санитарно-микробиологического
контроля пищевой продукции
Пищевые продукты обычно не бывают стерильными, так как полно-
стью освободить их от микроорганизмов и не ухудшить присущие им пи-
тательные, вкусовые или другие свойства практически невозможно. Но это
и не нужно, потому что естественная и безвредная для человека микро-
флора пищи является
одновременно и естественной биологической защи-
той ее от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем она, представляя
сложный биоценоз, в котором могут преобладать отдельные виды и груп-
пы микроорганизмов, играет свою роль и по-своему влияет на качество
пищевых продуктов.
Обычно в подавляющем большинстве случаев в пищевых продуктах
выявляются микроорганизмы, используемые при
их приготовлении. Кроме
того, там могут оставаться и микроорганизмы, находившиеся в исходном
растительном или животноводческом сырье, а также попавшие в продукт в
процессе его переработки, изготовления, хранения, транспортировки и
реализации. Нарушения этих режимов и санитарно-гигиенических условий
могут направить развитие микробного ценоза по такому пути, который
приведет к потере пищевыми продуктами
товарных свойств и порче, а
также будет способствовать их поражению возбудителями пищевых от-
равлений и заболеваний.
Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать коли-
чественное и качественное исследование их общей микробной популяции.
Но при этом необходимо учитывать, что оценка роли конкретного вида
микроорганизма в популяции должна даваться после всестороннего изуче
-
ния составляющих биоценоза в совокупности с анализом качества самих
продуктов. Так, в некоторых случаях фекальный стрептококк может быть
виновником пищевой токсикоинфекции, хотя в ряде технологических про-
цессов отдельные виды энтерококков применяются для приготовления
диетической простокваши, сыра «чеддер», лактобациллина; а широко ис-
пользуемые в пищевой промышленности молочнокислые бактерии могут
явиться причиной
порчи мяса, вина, пива.
В некоторых случаях возникает необходимость выявить наличие в
пищевом продукте технологической микрофлоры (участвующей в техно-
логическом процессе). Так, анализ свежести кисломолочных продуктов
осуществляется путем микроскопии мазков из хорошо гомогенизирован-
ной пробы, окрашенных метиленовым синим. Применение комбинирован-
ного фиксатора позволяет сократить этот процесс. При микроскопии ки-
сломолочных продуктов
констатируют наличие молочнокислых бактерий,
кефирных зерен или выявляют присутствие посторонних дрожжей, обрыв-
ков мицелия и других, не свойственных продукту микроорганизмов. Если
в приготовленном мазке видна только технологическая микрофлора, то
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 150
- 151
- 152
- 153
- 154
- …
- следующая ›
- последняя »
