ВУЗ:
Составители:
162
Для проведения лабораторных исследований и испытаний показате-
лей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологи-
чески аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспече-
ния единства измерений и характеристикам погрешности измерений, спо-
собам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их
параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям
и утвержденные в установленном порядке.
Санитарно-гигиеническое состояние мяса
и исследование его качества
Общие сведения о мясе
как об одном из важнейших продуктов питания
Мясо сельскохозяйственных животных обычно представлено туша-
ми, полутушами и частями туш. Мясо – это совокупность скелетной мус-
кулатуры, костей, соединительной, жировой и нервной ткани с включе-
ниями лимфатических узлов, лимфы и
крови животного. Наиболее ценная
часть мяса – мышечная ткань, количество которой колеблется в туше от
50 до 64 %. Костей в мясе в среднем содержится от 15 до 20 %, в тощем –
до 35 %.
Химический состав мяса по содержанию белка приблизительно оди-
наков, в то же время по содержанию жира наблюдаются существенные
расхождения (табл. 9). В нем почти нет
углеводов, так как большая их
часть превращена в молочную кислоту. В мясе содержатся витамины и
минеральные вещества (от 0,8 до 1,8 %). При этом минеральные вещества
состоят в основном из фосфатов Са, Mg и K. Кроме того, в составе мяса
обнаруживается NaCl.
Таблица 9. Химический состав и калорийность мяса
у различных видов животных, %
Вид мяса Белки Жиры
Калорийность
Говядина
Баранина
Свинина
Кролик
19
15
14,4
18,2
9,45
17,1
81,0
7,5
165
220
234
144
При химическом анализе мышечной ткани было выделено и описано
более 80 различных веществ, среди которых белки составляют 20 %. Ос-
новные белки мышц – миогены и миозины. Миозины легко вступают во
взаимодействие с большим количеством органических и неорганических
веществ, образуя биокомплексы, способные увеличивать питательность и
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 158
- 159
- 160
- 161
- 162
- …
- следующая ›
- последняя »
