Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 161 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

163
качество мяса. Важное свойство миозинов – способность расщеплять АТФ
и тем самым обеспечивать непрерывность реакций метаболизма в орга-
низме животного.
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, поэтому сроки его
хранения ограничены. Замороженное мясо (говядину, баранину) можно
сохранить в течение года при -18
0
С, свинину при такой температуре реко-
мендуется хранить в течение 6 месяцев.
Мясо является хорошей средой для размножения различных микро-
организмов. Контаминация мяса, в том числе патогенными микроорганиз-
мами, может произойти как при жизни животного (эндогенное обсемене-
ние), так и во время убоя, разделки, транспортировки и хранения (экзоген-
ное обсеменение), поэтому
во всех случаях необходимо соблюдать сани-
тарно-гигиенические правила хранения и транспортирования мяса.
При поступлении мяса на мясокомбинаты в зависимости от степени
его загрязнения может быть применена сухая или влажная обработка. При
влажной обработке, когда обмывание туш производится водой под давле-
нием, можно удалить более 90 % микробов, но происходит разрыхление
подкожной
клетчатки и загрязнение более глубоких слоев (тканей) мяса,
вследствие чего его сохранность понижается. На этом основании исполь-
зование воды при обработке мясных туш ограничено.
Факторы, способствующие развитию микроорганизмов
и разрушению тканей мяса
Даже после качественной и своевременной обработки мяса на нем
нередко обнаруживается большое количество самых разнообразных пред-
ставителей микрофлоры, в том числе Escherichia coli, Proteus vulgaris, ам-
монифицирующие микроорганизмы, клостридии, споры плесневых грибов.
Микроорганизмы проникают вглубь тканей вдоль фасций, костей, крове-
носных сосудов и, развиваясь в них, вызывают порчу мяса. Дальнейшее
размножение микроорганизмов в мясе
зависит от различных физико-
химических факторов.
1. Влияние температуры. При хранении мяса при 18–20
0
C в течение
суток микроорганизмы проникают в его глубину на 2–3 см, а при 37
0
C
распространяются уже по всей его толще, что сопровождается развитием
возбудителей инфекционных заболеваний, в том числе сальмонелл. В ох-
лажденном мясе температура глубоких слоев достигает 0–4
0
С, поэтому в
нем преимущественно развиваются психрофилы, но длительное время со-
храняют жизнеспособность сальмонеллы, токсигенные стафилококки и
другие представители патогенных и токсигенных мезофилов. Поэтому ре-
комендуемый ГОСТ 779-87 срок хранения охлажденного мяса при темпе-
ратуре -1
0
С невысок – не более 16 суток.

Страницы