Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 163 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

165
Высокотоксичными для человека являются и образующиеся при
гниении мяса птомаины (органические основания). Среди аэробов, наибо-
лее эффективно разлагающих белки мяса, выделяют B. pyocyaneum, B.
mesentericus, B. subtilis, стафилококки и стрептококки, а из анаэробов – Cl.
perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificum и других представителей рода.
Образующиеся аминокислоты активно ралагают B. faecalis alcaligenes, B.
aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения мяса участвуют и плесневые
грибы.
Подвергшееся этому виду порчи
мясо в зависимости от органолеп-
тических, физико-химических и бактериологических показателей после
проварки допускается на кормовые цели (в корм пушным зверям) или под-
вергается технической утилизации.
2. Закисание (кислотное брожение). Чаще всего этот вид порчи мяса
наблюдается в мясных продуктах, богатых гликогеном, в том числе в пе-
чени, превращаясь в
молочную кислоту. Мясо приобретает кислый вкус,
бледно-серую окраску и мягкую консистенцию. Образующаяся кислота
создает благоприятные условия для развития плесневых грибов, психро-
фильных лактобактерий, дрожжей. Продукты жизнедеятельности послед-
них – NH
3
и азотистые основания, которые нейтрализуют среду и тем са-
мым способствуют развитию гнилостных микроорганизмов.
3. Плесневение. Вызывается плесневыми грибами родов Mucor,
Aspergillus, Penicillium и др. Грибы плохо развиваются при -10
0
C и ниже.
С целью профилактики плесневения необходимо проводить дезинфекцию
холодильных камер, способствующую уничтожению спор, а мясо реко-
мендуется хранить в замороженном виде при низкой влажности и при не-
достатке О
2
.
4. Загар. Появляется в результате развития ферментативных процес-
сов, иногда приводящих к тому, что мясо становится непригодным к упот-
реблению. При этом в тканях накапливаются Н
2
S, масляная кислота и дру-
гие дурно пахнущие вещества. В связи с этим мясо приобретает дряблую
консистенцию, а его цвет становится серовато-коричневым. Оценка при-
годности такого мяса зависит от степени загара. С этой целью мясо в виде
небольших кусков развешивают в холодильной камере с интенсивной цир-
куляцией воздуха и, если
через 24 ч неприятный запах не исчезает, его счи-
тают непригодным в пищу.
5. Пигментация – это развитие на поверхности мяса бактерий, обра-
зующих пигменты. Мясо приобретает красный цвет при развитии Serratia
marcescens, желтый – Sarcina flava, синий – Pseudomonas aeruginosa, зеле-
ный – Pseudomonas fluorescens. Пигментированное мясо может употреб-
ляться в пищу при удалении с его поверхности пигментных пятен.
6. Свечение. Этот
вид порчи вызывается фотобактериями (неспоро-
образующими Грам
-
и Грам
+
палочками, кокками и вибрионами), попа-
дающими в мясо с рыбы и рыбопродуктов при их совместном хранении.

Страницы