ВУЗ:
Составители:
166
Фотобактерии не вызывают изменений мяса, так как используют энергию
солнца, а не органических соединений, поэтому служат показателем све-
жести продукта - с появлением гнилостных микроорганизмов их жизне-
деятельность обычно прекращается.
7. Ослизнение – процесс порчи мяса, связанный с развитием микро-
организмов, способных образовывать слизь: молочнокислых бактерий,
дрожжей, микрококков. Причины порчи: недостаточное охлаждение туш
,
хранение при повышенной влажности и при температуре 16–25
0
С.
Способы консервирования мяса
Физические способы:
1. Консервирование мяса низкой температурой. Замораживание мя-
са целесообразно осуществлять при использовании поваренной соли. В
этом случае понижение температуры происходит при добавлении в лед
NaCl, в количестве, не превышающем 33 % (такое количество NaCl дает
холод -20
0
C), при повышении концентрации NaCl (более33 %) понижения
температуры не наблюдается, так как развивается эффект буферности.
Наиболее чувствительны к понижению температуры патогенные
микроорганизмы: при температуре ниже 10
0
С они вообще не развиваются.
При низкой температуре (- 1...-5
0
С) на поверхности мяса могут развивать-
ся некоторые микроорганизмы, в том числе плесневые грибы, что связано
с тем, что они обладают высокой сосущей силой, позволяющей им извле-
кать воду даже изо льда. Так, листерии способны размножаться при темпе-
ратуре 0,5
0
С.
Развитие микроорганизмов в мясе прекращается при температуре
-10…-12
0
С, что позволяет сохранить его практически неограниченное
время без признаков порчи. При этом стерилизации мяса все равно не про-
исходит, в нем лишь замедляются микробные процессы (при этом часть
микроорганизмов переходит в споровую форму существования).
Следует учесть, что лучшим способом размораживания мяса, макси-
мально позволяющем вернуть ему первоначальные органолептические и
физико
-химические свойства, считается быстрый способ, осуществляемый
в течение 24–36 ч, при температуре 15–20
0
С в специальных камерах, обо-
рудованных системой приборов отопления, циркуляции и кондициониро-
вания. Существуют и другие способы размораживания мяса: медленный, в
воздушной среде при температуре 0–4
0
С; быстрый, в паровоздушной сре-
де при температуре 25–40
0
С в течение 5–7 ч, а также размораживание в
воде в течение 10–15 ч.
2. Консервирование мяса высокой температурой. Осуществляют пу-
тем стерилизации в автоклавах при температуре 112–120
0
С. Имеющиеся
на каждом автоклаве контрольно-регистрирующие приборы фиксируют
все данные о режиме стерилизации. На термограммах указывается фами-
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 162
- 163
- 164
- 165
- 166
- …
- следующая ›
- последняя »
