Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 166 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

168
Наряду с УФО исследуют возможность применения с целью консер-
вирования мяса и мясопродуктов ионизирующего и инфракрасного облу-
чения, электроконтактного и сверхвысокочастотного нагрева.
Химические способы:
1. Посол. Способ основан на свойствах NaCl повышать осмотическое
давление, провоцировать эффект плазмолиза и тем самым ингибировать
микробные процессы. В состав рассола помимо NaCl могут использоваться
нитраты, фосфаты, глютаминат
и аскорбинат натрия и сахар.
Так, нитраты в количестве не более 5 г/100 г мяса добавляют в рас-
сол для придания мясу красного цвета и усиления консервирующего дей-
ствия NaCl. Аскорбинат натрия также придает мясу подобные свойства,
при этом он способен улучшить вкус и аромат ветчинных изделий. Сахар
улучшает жизнедеятельность молочнокислых бактерий,
увеличивающих
количество молочной кислоты. Соли фосфорной кислоты применяют с це-
лью увеличения выхода готовой продукции, так как способствуют увели-
чению влагоемкости мяса. Глютаминат натрия чаще всего используется
для улучшения качества мороженой свинины, которая при хранении дос-
таточно быстро теряет присущие ей свойства.
В целом вводимые в состав мясного рассола вещества создают
не-
благоприятные условия для аммонификаторов – микроорганизмов, разла-
гающих высокомолекулярные N-содержащие соединения, в том числе,
простые и сложные белки.
Отметим, что посол мяса осуществляют, используя сухой, мокрый и
смешанный методы. Сухой посол применяют в отношении мясопродуктов,
содержащих большое количество жира. Так, посол шпика проводят в ящи-
ках, на дно которых насыпают 1–1,5
см NaCl. Шпик укладывают шкуркой
вниз, пересыпая каждый ряд солью. Продолжительность посола 14–16 су-
ток при температуре в помещении 4–5
0
С.
Мокрый посол заключается в помещении мяса в крепкий
(22,5–24,7 %) или слабый (18,0–40,4 %) рассол NaCl. Преимущества спосо-
ба: быстрота приготовления солонины и равномерность распределения со-
ли в продукте; недостатки: повышение потерь белков и фосфатов, высокая
влажность, влекущие за собою недостаточную стойкость солонины при
хранении.
Смешанный посол сочетает в себе два первых вида посола.
Приме-
няют для получения солонины с длительным сроком хранения и при изго-
товлении свинокопченостей. Куски мяса сначала натирают солью, а через
3–4 дня заливают таким же рассолом, как при мокром посоле.
Правильно просоленное мясо (солонина) с поверхности чистое, без
слизи и плесеней, имеет темно-красный или ярко-красный цвет. Рассол
доброкачественной
солонины прозрачного красного цвета, ароматный, без
пены. В то же время поверхность несвежей солонины ослизнена и иногда

Страницы