Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 167 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

169
покрыта плесенью, а рассол – мутный, буро-красного цвета, пенистый, об-
ладающий неприятным запахом.
2. Копчение. Кроме обезвоживания, мясо при копчении подвергается
воздействию продуктов сухой перегонки древесины (фенола, крезола, ски-
пидара, древесного спирта, формальдегида, смолы, муравьиной, уксусной
и пропионовой кислот и др.). Наиболее чувствительны к дыму Грам
-
бак-
терии, наименьшей чувствительностью обладают плесневые грибы, стафи-
лококки и споры бацилл и клостридий.
Мясо коптят горячим и холодным способами. Горячий способ, осу-
ществляемый при температуре 43–53
0
С, применяют при копчении нежир-
ных продуктов. Наиболее эффективно холодное копчение, применяемое
для жирных мясопродуктов и осуществляемое при 18–22
0
C в течение
3–7 суток. Консервирующие вещества за этот период глубоко проникают в
толщу мяса. При копчении мясопродуктов важно учитывать качество ды-
ма. Так, лучшее качество достигается при использовании сырых и твердых
пород деревьев, особенно дуба или ольхи. Для этой цели малопригодна бе-
реза и совсем непригодны ель и сосна.
Так как
некоторые возбудители заболеваний человека (например,
возбудитель туберкулеза) под действием сухой перегонки дерева (копче-
ния) не погибают, копчению следует подвергать лишь мясо здоровых жи-
вотных. Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукт
коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. При
повышенной температуре и пониженной влажности коптильные вещества
активнее проникают в
мясопродукты, поэтому они быстро обезвоживают-
ся. В результате этого на поверхности мяса образуется корочка, устойчи-
вая к воздействию микроорганизмов.
3. Использование газовой среды. Существует способ сохранения мяса
в специальных герметических камерах в атмосфере СО
2
. Концентрация
СО
2
10–20 % в среде обитания микроорганизмов угнетает жизнедеятель-
ность многих из них даже в глубоких слоях мяса. При этом замедляется
окисление жиров.
Этот вид консервирования получил ограниченное использование не
только из-за необходимости иметь специальное оборудование – дорого-
стоящие герметические камеры, но еще и потому, что в этом случае следу-
ет четко придерживаться
верхнего предела концентрации СО
2
, так как ее
превышение способствует необратимому потемнению мяса.
В «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01) к мясу, как важнейшему
сырьевому ресурсу пищевой промышленности, предъявляются жесткие
санитарно-микробиологические требования (табл. 10).
Кроме того, на все виды мяса, в том числе на полуфабрикаты, разра-
ботаны санитарно-гигиенические требования на
содержание:

Страницы