Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 169 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

171
во бактерий, так как жир сам по себе создает так называемую защитную
зону. Среди бактерий чаще всего выживают бацилллы и кокки.
В связи с этим в колбасном производстве стараются использовать
мясо и субпродукты только высокого качества, с удовлетворительными
санитарными свойствами. В колбасном производстве следует придержи-
ваться основных правил:
- мясо, жиры
, специи и соль должны отвечать строгим санитарным
требованиям;
- изготовление колбас должно проводиться в условиях, исключаю-
щих их обсеменение микроорганизмами;
- качество сырья и готовой продукции следует определять, руково-
дствуясь требованиями нормативно-технической документации.
Таблица 11. Санитарно-микробиологические требования
к колбасным изделиям
Масса продукта (г),
в которой не допускаются
Наименова-
ние изделия
КМА-
ФАнМ,
КОЕ/г,
не более
БГКП
(коли-
формы)
сульфитре-
дуцирую-
щие клост-
ридии
S.
aureus
патоген-
ные, в
том числе
сальмо-
неллы
Примечание
Колбасы
сырокопче-
ные и сыро-
вяленые
- 0,1 0,01 1,0 25
E. coli в 1 г
не допуска-
ются;
L. monocyto-
genes в 25 г не
допускаются
Колбасы по-
лукопченые
и варено-
копченые
- 1,0 0,01 1,0 25
L. monocyto-
genes в 25 г не
допускаются
Колбасы ва-
реные, со-
сиски, сар-
дельки выс-
шего и 1-го
сорта
1х10
3
1,0 0,01 1,0 25
То же
Колбасы ва-
реные, со-
сиски, сар-
дельки 2-го
сорта
2,5х10
3
1,0 0,01 1,0 25
То же

Страницы