ВУЗ:
Составители:
173
Санитарно-гигиеническое состояние молока
и молочных продуктов
Общая характеристика молока
Молоко – ценнейший продукт питания, в нем содержится более 200
различных питательных и биологически активных веществ (табл. 12). Не-
даром русский физиолог И.П. Павлов называл молоко «удивительной пи-
щей, приготовленной самой природой».
В составе белков молока содержится 20 аминокислот, в том числе
,
незаменимые – лизин, метионин, триптофан и др. В молоке присутствуют
жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными, а по-
этому очень легко усваиваются организмом человека. В молоке присутст-
вуют как жирорастворимые витамины (А, D, E, K), так и практически весь
спектр водорастворимых, в том числе С, Р, В
1
, В
2
, В
6
, В
12
.
Таблица 12. Состав молока различных животных, %
Показатели Коровье молоко Козье молоко
Сухое вещество 12,5 13,6
Жир 3,8 4,3
Белок 3,3 4,0
Молочный сахар 4,7 4,5
Кальций 0,125 0,180
Фосфор 0,105 0,120
Калорийность, ккал/кг 730 780
Молоко – секрет молочной железы животного, образованный эпите-
лиальными клетками альвеол из составных частей крови. Тем не менее, ка-
чественный состав крови и молока неодинаков. Так, молоко по сравнению
с плазмой крови, поступающей в молочную железу млекопитающего жи-
вотного, содержит в 90 раз больше сахаров, в 9 раз – жиров, в 5 раз – ка-
лия,
в 10 раз – кальция, в 13 раз – фосфора. В то же время кровь в 2 раза
насыщеннее молока по содержанию белков и в 7 раз по содержанию на-
трия. Таким образом, составные части крови в результате сложных биохи-
мических превращений в молочных железах животных претерпевают су-
щественные изменения.
Все химические компоненты, входящие в молоко, в
той или иной
степени влияют на его качество и обуславливают те его достоинства, кото-
рые в совокупности и делают этот пищевой продукт важнейшим в питании
человека. Охарактеризуем некоторые из них.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 169
- 170
- 171
- 172
- 173
- …
- следующая ›
- последняя »
