Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 173 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

175
Источники обсеменения молока посторонней микрофлорой.
Динамика развития микроорганизмов в молоке при хранении
На составе и свойствах молока отражается ряд факторов: период
лактации животного, его возраст, порода, состояние здоровья и весь цикл
ухода (условия кормления, содержания и доения). Если инфицированное
молоко, полученное с нарушением санитарно-гигиенических правил, упот-
ребляется в пищу термически не обработанным, возможно развитие забо-
левания.
Из более 300 заболеваний, распространение которых возможно
через
молоко на разных этапах его получения, прежде всего выделяют туберку-
лез, бруцеллез, сальмонеллезы, Ку-лихорадку, туляремию, брюшной тиф,
дизентерию, холеру, гепатит А и многие другие.
Реализация молока, полученного от больных животных, запрещена,
однако такое молоко иногда попадает на молокосборные пункты, молоч-
ные, сыродельные и маслобойные заводы. В тех случаях,
когда в молоке
все же обнаруживаются микроорганизмы, вызывающие чуму, сибирскую
язву, бешенство, повальное воспаление легких и некоторые другие опас-
ные заболевания, оно подлежит немедленному уничтожению после его ки-
пячения в течение 30 мин.
Концентрация бактерий в молоке здоровых животных невысока и
колеблется в пределах 1 х 10
2
–1 х 10
4
КОЕ/cм
3
. При машинном доении в
процессе дальнейшего взаимодействия с поверхностью доильного обору-
дования молоко подвергается дополнительному бактериальному обсеме-
нению и попадает в накопительную емкость с концентрацией микрофлоры
2 х 10
4
–3 х 10
4
КОЕ/cм
3
. На практике, несмотря на то что молоко охлажда-
ется в потоке молокопровода немедленно, количество микроорганизмов
обычно достигает 4 х 10
6
КОЕ/cм
3
, что соответствует предельной концен-
трации, при которой сырое молоко еще может приниматься предприятия-
ми для переработки.
При централизованном вывозе молока предусматриваются его охла-
ждение и временное хранение на ферме в течение 12–20 ч. В молоке, по-
ступившем на молокосборные пункты с задержкой или оставленном на
хранение, развиваются микроорганизмы, проходя несколько фаз.
Фаза I – антимикробная (бактерицидная). Эта фаза характеризуется
задержкой роста микроорганизмов. В это время антимикробные свойства
молока обуславливаются наличием антител (антитоксинов, агглютининов,
бактериолизинов и др.), иммуноглобулинов, лизоцима, ферментов (перок-
сидазы) и др. Основной лизис микроорганизмов вызывается действием ли-
зоцимов (лизоцима М) – ферментов, относящихся к классу гидролаз.
Для длительного сохранения молоком антимикробных свойств
его
необходимо охлаждать. Наибольшая длительность этой фазы (48 ч) на-

Страницы