Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 174 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

176
блюдается при его хранении при температуре 0
0
С. При 10
0
С эта фаза
длится только сутки, а при 37
0
С вообще лишь 2 ч.
Фаза II – смешанной микрофлоры, в течение которой развиваются
молочнокислые бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Переход к этой фа-
зе постепенный: различные микроорганизмы неодновременно преодоле-
вают бактерицидное воздействие молока. Продолжительность фазы
12–18 ч. За это время, благодаря деятельности кислотообразователей реак-
ция молока резко меняется в кислую сторону. Этот процесс
протекает ин-
тенсивнее, если в молоке преобладают молочнокислые стрептококки.
Фаза III - молочнокислых бактерий. Характеризуется уже в самом
начале преобладанием молочнокислых стрептококков. В конце фазы обна-
руживается повышенное содержание палочек. Именно поэтому в таком
молоке довольно долго остаются развившиеся представители рода Es-
cherichia, в связи с высокой устойчивостью к повышенной реакции среды.
Интенсивное
изменение реакции молока способствует развитию дрожжей,
или плесневых грибов, или тех и других одновременно.
Фаза IV – плесневых грибов и дрожжей. Развивающиеся в молоке
грибы и дрожжи подщелачивают среду обитания, поэтому на этом этапе
молоко становится идеальной средой обитания для аммонифицирующих и
маслянокислых бактерий. Начинаются гнилостные процессы, сопровож-
дающие различные виды брожения,
в связи с чем молоко становится не-
пригодным для употребления.
Пороки молока микробного происхождения
и инфекционные болезни, передаваемые через молоко
Различают несколько видов пороков молока, вызываемых различны-
ми микроорганизмами:
- горький вкус придают молоку гнилостные микроорганизмы, в ча-
стности сенная и картофельная палочки, дрожжи;
- прогорклость возникает при длительном хранении
молока на хо-
лоде в связи с гидролизом жиров, происходящим под воздействием бакте-
риальной липазы, выделяемой представителями родов Psеudomonas, Flavo-
bacterium, Alcaligenes;
- сильное газообразование, появляющееся при брожении за счет
развития в сыром молоке E. coli и других представителей БГКП, а также
дрожжей-сахаромицетов, а в пастеризованном молоке – за счет развития
маслянокислых бацилл. Сыр, выработанный
из такого молока, пронизан
большим количеством пузырьков, при слиянии которых образуются по-
лости. Такой продукт быстро теряет свою питательную ценность и товар-
ный вид;
- «тягучее молоко», которое образуется при размножении в нем так
называемой палочки тягучего молока (Bact. lactis viscosum);

Страницы