ВУЗ:
Составители:
174
Белки. Включают три основных вида: казеин, альбумины и глобули-
ны. Казеин выпадает в осадок при образовании в молоке кислот при рас-
щеплении молочного сахара, введении в молоко какой-либо кислоты либо
под действием сычужного фермента. В связи с этим качеством его приме-
няют в молочной промышленности при производстве творога и
сыра. В
отличие от казеина альбумины свертываются лишь при температуре 70
0
С
и при этом теряют способность растворяться в воде. Этот вид белков бога-
че жизненно необходимыми кислотами, нежели казеин, поэтому очень ва-
жен при приготовлении молочных продуктов для детского питания. Со-
держащиеся в молоке глобулины являются антителами, определяющими
его бактерицидные свойства. При изготовлении сыров как альбумины, так
и глобулины переходят в
сыворотку.
Жиры молока плавятся при температуре 25
0
С и застывают при
18–23
0
С. Под воздействием самых разнообразных факторов окружающей
среды (интенсивности солнечного света, тепла, воздуха, микроорганизмов
и их ферментов) жиры молока довольно быстро портятся, подвергаясь ак-
тивным физико-химическим изменениям, сопровождающим их превраще-
ние в альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие химические соединения.
Изменение в молоке соотношения жирных кислот существенно ухудшает
качество получаемого из
него сливочного масла.
Углеводы. Молочный сахар (лактоза) в 5–6 раз менее сладок, чем
свекловичный, поэтому, несмотря на его довольно высокое содержание в
молоке, он не дает того ощущения сладости, которое присуще сладким
продуктам. При окислении молочный сахар легко распадается, образуя
продукты молочнокислого брожения (подраздел «Участие микроорганиз-
мов в круговороте углерода»). В
основе этой реакции лежит изготовление
разнообразных кисломолочных продуктов. Помимо молочнокислого бро-
жения молоко может быть подвергнуто спиртовому брожению, вызывае-
мому отдельными видами дрожжей. Этот тип превращения молочного са-
хара используется при приготовлении кефира и кумыса.
Минеральные соли и микроэлементы. Первые способствуют регуля-
ции осмотического давления крови и тканей, вторые являются
активатора-
ми различных ферментативных систем организма.
Ферменты – биологически активные вещества молока. Они активно
участвуют в энергетическом и пластическом обмене организма. Кроме то-
го, их присутствие в молоке позволяет дать правильную санитарно-
гигиеническую оценку его качества. Так, при помощи фермента редуктазы
оценивается его обсемененность микрофлорой, при помощи каталазы вы-
является наличие
воспалительных процессов в молочной железе животно-
го, от которого молоко было получено, при помощи пероксидазы и фосфа-
тазы определяют режим пастеризации, при помощи липазы – режим пасте-
ризации при переработке молока на масло.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 170
- 171
- 172
- 173
- 174
- …
- следующая ›
- последняя »
