Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 170 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

172
Колбасные изделия и мясные копчености необходимо направлять на
техническую утилизацию при обнаружении в них патогенных микроорга-
низмов, плесеней и сопутствующих им видимых признаков недоброкаче-
ственности – гниения и кислотного брожения. Технической утилизации
подлежат колбасные изделия, в которых выявляются бактерии группы ки-
шечных палочек или рода Proteus, а также колбасы с измененными органо-
лептическими
показателями. Переработке подлежат:
- вареные или полукопченые колбасы с сохранением нормальных
органолептических показателей;
- сырокопченые колбасы, обсемененные сальмонеллами, но сохра-
нившие нормальные органолептические свойства.
При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапротроф-
ных аэробов (р. Bacillus) и патогенных спорообразующих анаэробов (р.
Clostridium) на фоне сохранения ими благоприятных органолептических
показателей их выпускают без
ограничения. Заплесневевшие копченые
колбасы также выпускают без ограничения после удаления плесеней с их
оболочек.
Итак, на примере одного из основных продуктов питания – мяса –
мы убедились, что человек изыскивает и совершенствует способы их со-
хранения, зная о зависимости развития микроорганизмов от влияния фак-
торов внешней среды, доступности источников питания, а также
изучая
взаимодействие микроорганизмов с другими видами. Существуют 4 ос-
новных подхода, направленных на лучшую сохранность продуктов пита-
ния:
- биоз – основной способ сохранения свежих овощей и фруктов при
температуре 5
0
С и пониженной влажности;
- абиоз – применение жестких физических (пастеризация, стерили-
зация, один из видов лучистой энергии, ультразвук, ультрафильтрация)
или химических (антибиотики) методов воздействия, связанных с длитель-
ным хранением мясных и овощных консервов;
- анабиоз – применение сушки или замораживания для сохранения
рыбных и мясных
продуктов, фруктов и овощей; добавление к пищевым
продуктам веществ (солей, сахара), создающих высокое осмотическое дав-
ление; маринование, осуществляемое путем добавления пищевых кислот
(уксусной, лимонной); хранение продуктов без доступа кислорода (в ваку-
умной упаковке, атмосфере азота);
- ценоанабиоз – использование консервирующих веществ, выде-
ляемых микроорганизмами при заквашивании овощей и плодов, а также
при производстве кисломолочных продуктов.

Страницы