Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии. Рабинович Г.Ю - 165 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТвГТУ | Тверь

Составители: 

Рубрика: 

167
лия ответственного за стерилизацию. Термограммы сохраняют в течение
5 лет. Для контроля стерилизации консервы помещают в термостатирую-
щую камеру на 10 дней (при t = 37
0
C). При наличии возбудителей проис-
ходит бомбаж. Различают 3 типа бомбажа:
- физический, который происходит в результате нагревания продук-
та, при охлаждении банок обычно исчезает;
- химический (или водородный) – результат взаимодействия содер-
жимого банки с металлом, что сопровождается образованием H
2
;
- микробиологический, являющийся результатом жизнедеятельности
чаще всего анаэробных микроорганизмов, выделяющих газы, а также спор
аэробов (B. subtilis, B. mesentericus, B. megatherium) и термофильных кок-
ков. Под влиянием проросших спор изменяется консистенция содержимо-
го банок, вследствие чего развиваются протеолитические аэробы. В герме-
тично укупоренных банках развиваются только анаэробы, среди которых
самым опасным считается Cl. botulinum, чаще обнаруживаемый в расти-
тельных и рыбных консервах, реже – в мясных. Банки консервов, в кото-
рых обнаружен ботулинический токсин, уничтожают или перерабатывают
на технические цели.
Бомбаж может произойти и позже: при хранении консервов в резуль-
тате прорастания спор микроорганизмов.
3. Сушка. Существуют различные способы сушки, но наиболее со-
вершенным из них является сублимация (обезвоживание
мяса под вакуу-
мом, вследствие чего лед переходит в парообразное состояние, минуя жид-
кую фазу). Сублимацию производят в специальной камере – сублиматоре,
состоящей из сушильной камеры со стеллажами для размещения продук-
тов, холодильной системы, вакуум-насоса, конденсатора, предназначенно-
го для удаления и концентрирования водяного пара. При достижении про-
дуктом 25–30 %-ной влажности прекращается
развитие микроорганизмов.
Сублимационную сушку заканчивают после установления в мясопродук-
тах 2–3 %-ной влажности.
Восстановление сублимированного мяса проводят как горячей, так и
холодной водой. Обычно в течение 20 минут высушенные продукты вос-
станавливают свои первоначальные свойства, при этом в них почти полно-
стью сохраняются витамины, ферменты, незаменимые аминокислоты.
4. Ультрафиолетовое облучение (УФО). Осуществляют
с помощью
ламп БУВ-15 и БУВ-30. Лучший режим работы – 20–25
0
С, расстояние от
лампы до продукта – 0,5–3,5 м. Мясо после облучения ультрафиолетом со-
храняют 12 суток при температуре 17
0
С. Кроме консервирующего дейст-
вия УФО способствует ускорению процесса созревания мяса, а также обез-
зараживанию воздуха в производственных помещениях, снижению обсе-
мененности воды, рассолов, специй и др.

Страницы